خمیر مایه و نکات استفاده در پخت نان

از وقتی مطلب خمیر پیتزا رو گذاشتم، خیلی ها سوالاتی در مورد خمیر مایه یا همون مخمر مطرح میکردن و به نظر میومد که کمی استرس دارن برای عمل اومدنش. با توجه به تاثیری که خمیر مایه در فرآیند تخمیر خمیر داره، تصمیم گرفتم قبل اینکه هر مطلب دیگه ای در مورد انواع خمیر و یا نان بذارم راجع به خمیر مایه یه توضیح کلی بدم و روش عمل اومدنش رو هم بگم.

پودر خمیر مایه

اکثر خمیر هایی که برای پخت انواع نان و بعضی شیرینی ها استفاده میشن احتیاج به مخمر یا خمیر مایه دارن. قدیما یادمه مادرجونم (مادر بزرگ) که نون میپخت، مقداری از خمیر رو که باهاش نون میپخت توی یک شیشه میریخت و مقداری آب بهش اضافه میکد و درش رو محکم میبست و برای خمیر بعدی که میخواست درست کنه ازش استفاده میکرد. به اون مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو سه روز بدست میومد خمیر ترش میگفتیم. این روزها پودر مایه خمیر توی بازار چیدا میشه و احتیاج به دو سه روز صبر کردن نداره و در اصطلاح بهشون میگن “فوری”

مخمر های نان

مخمر ها در انواع مختلفی توی بازار وجود دارن. مخمر ها رو هم از لوازم قنادی ها میشه تهیه کرد و هم میتونید از سوپر مارکت ها تهیه کنید و هم بعضی از عطاری ها دارن. من یادمه که یک بار از عطاری خریدم. مدل های صنعتی که تولید میشن اگر انواع مختلفی داشته باشه یکم گیج کننده میشه. چون مدل هاش متفاوته.

یکیش که اسمش (cream yeast) مثل بسته بندی کره اس که عمرمش بیشتر از یک هفته نیست و فریز شده اس.

مخمر cream yeast

انواع پودر خمیر مایه فوری

دو مدل دیگه هم هست که پودری ان و خیلی شبیه به هم هستن و تنها یک فرق کوچولو دارن. این لینک ویکی پدیاش. یکیشون اسم خارجکیش Instant yeast هست که احتیاج به فعال کردن نداره و به صورت خشک میتونه با آرد و مواد دیگه ترکیب بشه و مشکلی براش پیش نمیاد. مدل دیگش هم که Active dry yeast هست از نظر ظاهری کمی درشت تر به نظر میرسه، آبش رو از دست داده و عمر بیشتری نسبت به بقیه خمیر مایه ها داره. قبل از استفاده احتیاج به فعال سازی داره. فعال سازیش هم به این صورته که باید با مقدار کمی شکر و آب یا شیر ولرم ترکیب بشه تا عمل بیاد. البته برای Instant yeast که گفتم احتیاج به فعال سازی نداره هم اتفاق عمل اومدن صورت میگیره. یعنی اگر با آب ولرم مخلوطش کنید بعد از چند دقیقه حجم میگیره و عمل میاد. برای همینه که در تمام دستور ها گفته میشه پودر خمیر مایه تون رو در آب یا شیر ولرم بذارید تا عمل بیاد. که مخاطب اشتباه نکنه و اگر از پودر Active dry yeast استفاده میکنه قبل از استفاده فعالش کرده باشه. یه دلیل دیگش هم اینه که مطمئن بشیم پودرمون تازه اس و خراب نیست.

پودر خمیر مایهyeast instant

پودر خمیر مایه yeast active dry

در هر صورت پودری که من معمولا به صورت باز از لوازم قنادی ها و عطاری تهیه کردم از نوع Instant yeast بوده و احتیاجی به عمل اومدن نداره. ولی برای اینکه خیالم از سالم بودنش راحت باشه عملش میارم. اگر اطمینان دارید لزومی به عمل آوردن نداره.

نکات مهم در استفاده از خمیر مایه فوری

نکاتی که به نظرم خیلی خیلی مهم میاد، اول از همه تازه بودن خمیر مایه ای هست که تهیه میکنید. اگر از سوپرمارکت ها خریداری میکنید که حتما تاریخ مصرفش رو نگاه کنید. اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی ها تهیه کردید حتما از تازه بودنش اطمینان پیدا کنید. در غیر این صورت عمل نمیاد. حتی میتونید خمیر مایه رو از بعضی فروشگاههای نان صنعتی هم خمیر مایه رو به صورت تازه میفروشن.

پودر خمیر مایه فوری

نکته دومی که باز هم خیلی خیلی مهمه استفاده از آب یا شیر ولرمه. چون خمیر مایه موجود زنده اس و نوعی قارچه، برای عمل اومدن احتیاج به محیط گرم و رطوبت داره. اگر محیطش بیش از حد داغ یا سر باشه از بین میره و عمل نمیاد. اگر از Active dry yeast استفاده میکنید که حتما و حتما لازمه تا با آب یا شیر ولرم مخلوط بشه و عمل بیاد. اگر هم از Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتون استفاده کردید، برای درست کردن خمیر آب یا شیری که استفاده میکنید حتما باید ولرم باشه تا خمیرتون به خوبی توش عمل بیاد. آب ولرم یعنی دماش بین ۳۵-۴۰ درجه باشه و اونقدری گرم باشه که دستتون توش نسوزه.

موادی مثل آرد و شکر به بهتر عمل اومدن خمیر مایه شما کمک میکنه. یعنی اگر در دستور خمیرتون یک قاشق غذا خوری پودر خحمیر مایه فوری دارید، اون رو به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم ( از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل میاد.

نمک باعث میشه خمیر مایه شما عمل نیاد. پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید. البته برای خمیر به همراه مواد خشک مشکلی نداره که نمک استفاده بشه.

عمل آوردن خمیر مایه

همونطور که در بالا هم گفتم پودر خمیر مایه شما هرچیزی که میخواد باشه، چه از نوع فعالش و چه از نوع غیر فعالش (که احتیاج داره قبل از عمل اومد فعال بشه) بهتره که شما عمل بیاریدش تا از سلامتش هم مطمئن بشید.

خمیر مایه عمل آمده

برای عمل آوردن هم مقداری که در دستور اومده رو با آب یا شیر ولرم مخلوط میکنیم و برای پنج تا ده دقیقه روش رو میپوشونیم. بعد از این زمان اگر درش رو بردارید و پودر خمیر مایه شما تازه باشه حجمش دو برابر شده و روش کف آلود و گاهی اسفنجی میشه. بعد هم با مواد دیگه در دستور ترکیب میشه.