چند ماه پیش به دنبال یک دستور خوب در مورد برگرهای گیاهی می‌گشتم که با یک ترشی خوش رنگ و ظاهر آشنا شدم. ترشی ترب و هویج ویتنامی؛ که با وجود سادگی، ظاهر زیبایی دارد و وجود دو رنگ متفاوت در آن باعث نمایشی درخشان از یک ترشی خاور دور شده است. این ترشی به طور سنتی همراه با یک ساندویچ معروف ویتنامی به نام بان می (Bahn mi) سرو می‌شود. ترشی هویج و ترب ویتنامی همانطور که از نامش پیداست از دو سبزی هویج و ترب تهیه می‌شود. ترب موجود در این دستور از نوع ترب سفید است که در اکثر غذاهای شرقی مثل ژاپن، کره و حتی چین حضور دارد و در اغلب اوقات مسئول رنگ سفید در لابلای غذاهای مردمان این منطقه است. شما می‌دانید که ترشی در کشورهای دیگر با ترشی معمول در کشور ما فرق دارد. ترشیهای ایرانی همانطور که از نامشان پیداست طعمی ترش دارند و اگر ترشی مزه دیگری داشته باشد به دلیل میوه و یا سبزی مورد استفاده در آن است نه طعم دهنده‌ها و ادویه‌ها. بخش زیادی از ترشیها در غرب و همچنین خاور دور به میزان معتنابهی دارای شکر هستند و مزه‌ای شیرین و یا رو به ملس شدن دارند. البته در بعضی از نقاط کشور ما نیز برای بعضی ترشیها از جمله ترشیهای میوه از شیره خرما یا انگور برای ایجاد طعمی شیرین یا ملس استفاده می‌شود. این ترشی نیز در اصل جزو ترشیهای شیرین است اما در خود کشور ویتنام بعضی از مردم ترشی ترب و هویج را بدون شکر و بیشتر با طعمی نمکی درست می‌کنند. طرز تهیه ترشی ترب و هویج ویتنامی مواد لازم برای تهیه ترشی ترب و هویج ویتنامی مواد اصلی حدود ۱ کیلو هویج (تقریبا ۵ هویج با سایز متوسط)، پوست کنده ۱ کیلو ترب سفید (۲ ترب سفید بزرگ) مواد لازم برای مایه ترشی ۱ پیمانه به علاوه ۴ قاشق چایخوری شکر ۲ قاشق چایخوری نمک ۲ و ۱/۲ پیمانه سرکه سفید (سرکه برنج یا سرکه سیب) ۲ پیمانه آب گرم (به حدی گرم باشد که شکر در آن حل شود) دستور العمل ترشی هویج و ترب ویتنامی هویج و ترب سفید را به صورت تراشه‌های باریک برش بزنید. در صورت داشتن مهارت کافی می‌توانید آنها را با چاقو به عرض ۲ و ۱/۲ اینچ برش بزنید یا از یک رشته کن بدین منظور استفاده کنید و رشتههای بلند و باریک را درست کنید. انتخاب برش بستگی به سلیقه شما دارد. هر دو حالت آن خوب است. حتی می‌توانید برای ایجاد رشتههای ظریف و زیبا از رنده‌های بسیار تیز که در اغلب فروشگاه‌ها موجود است، استفاده کنید. همه چیز بستگی به سلیقه و خواست شما دارد. من برای هر دو تصویر تهیه کردم که هر کدام را که می‌پسندید انتخاب کنید. هویج و ترب برش یافته را در یک کاسه بزرگ بریزید. ۴ قاشق شکر و ۲ قاشق نمک را روی آنها بپاشید. با دستهای تمیز برای هویج و ترب را با شکر و نمک خیلی خوب بهم زده و مخلوط کنید تا بخوبی مواد در هم آمیخته شود. به هم زدن با دستانتان ادامه دهید تا زمانی که شروع به نرم شدن کنند، حدود ۳ دقیقه. اگر از برشهای نازک استفاده می‌کنید، این مرحله را انجام ندهید. هویج و ترب را به یک آبکش منتقل کنید و با آب سرد خوب شسته و آب آن را کاملا خالی کنید. در یک کاسه یک پیمانه شکر، سرکه سفید و آب گرم را ریخته و بهم بزنید تا زمانی که شکر کاملا حل شود. شیشه‌ها را آماده کنید. ترب و هویج آماده شده را در شیشه‌ها ریخته به اندازه‌ای که تا ۲ سانتی‌متری لبه شیشه برسد. اگر هویج و ترب را به صورت ضخیم برش زدید می‌توانید آنها را به صورت ایستاده بچینید که ظاهر زیبابی هم به شیشه شما می‌دهد، اگر نه که آنها را در هم بریزید. مایع ترشی را روی آن ریخته، درب آن را گذاشته و سفت ببندید. ترشی را در یخچال بگذارید. این ترشی را قبل از خوردن باید حداقل یک شب تا صبح در یخچال نگه دارید تا مزه مایع ترشی به خوبی به خورد هویج و ترب برود. این ترشی جزو ترشیهای یخچالی است و نیازی به زمان زیادی برای ماندن ندارد. نگهداری: ترشی ترب و هویج را نهایتا به مدت ۳ هفته می‌توان در یخچال نگهداری کرد. موارد استفاده: شما می‌توانید این ترشی را با انواع غذاها از جمله انواع ساندویچ، سالاد، کوکو، کتلت، فلافل و انواع غذاهای گوشتی و کبابی استفاده کنید. البته من ترجیح میدم آن را در یک ظرف در کنار ظرفی از ترشی پیاز نگهدارم تا بازی رنگها به اوج خود برسد. نکته: شما می‌توانید آب سرد، سرکه، شکر و نمک را در قابلمه ریخته و روی گاز قرار دهید تا کمی گرم شود تا حدی که شکر به خوبی در آن حل شود. این روش را بخصوص برای موقعی که رشتههای هویج و ترب شما بسیار ریز است می‌توان استفاده کرد. گزینه‌های انتخابی: شما می‌توانید درصد هویج و ترب را مطابق دلخواه خود تعیین کنید. معمولا به صورت ۵۰ درصد ترب و هویج است اما شما می‌توانید حتی تا ۸۵ درصد هویج و ۱۵ درصد ترب نیز آن را درست کنید ولی بهر حال اگر میزان ترب از هویج کمتر باشد، ظاهری زیباتر دارد تا اینکه ترب بیش از هویج باشد. در مورد مزه نیز بستگی به شما دارد، شما می‌توانید شکر را حذف کنید و آن را بصورت نمکی درست کنید یا شکر را به مایع ترشی افزوده و مزه شیرین به آن بدهید. اکثر مردم ویتنام آن را بصورت شیرین درست می‌کنند اما نوع بدون شکر آن نیز خوشمزه است. تالیف اختصاصی توسط بخش آشپزی مجله قرمز
چند ماه پیش به دنبال یک دستور خوب در مورد برگرهای گیاهی می‌گشتم که با یک ترشی خوش رنگ و ظاهر آشنا شدم. ترشی ترب و هویج ویتنامی؛ که با وجود سادگی، ظاهر زیبایی دارد و وجود دو رنگ متفاوت در آن باعث نمایشی درخشان از یک ترشی خاور دور شده است. این ترشی به طور سنتی همراه با یک ساندویچ معروف ویتنامی به نام بان می (Bahn mi) سرو می‌شود. ترشی هویج و ترب ویتنامی همانطور که از نامش پیداست از دو سبزی هویج و ترب تهیه می‌شود. ترب موجود در این دستور از نوع ترب سفید است که در اکثر غذاهای شرقی مثل ژاپن، کره و حتی چین حضور دارد و در اغلب اوقات مسئول رنگ سفید در لابلای غذاهای مردمان این منطقه است. شما می‌دانید که ترشی در کشورهای دیگر با ترشی معمول در کشور ما فرق دارد. ترشیهای ایرانی همانطور که از نامشان پیداست طعمی ترش دارند و اگر ترشی مزه دیگری داشته باشد به دلیل میوه و یا سبزی مورد استفاده در آن است نه طعم دهنده‌ها و ادویه‌ها. بخش زیادی از ترشیها در غرب و همچنین خاور دور به میزان معتنابهی دارای شکر هستند و مزه‌ای شیرین و یا رو به ملس شدن دارند. البته در بعضی از نقاط کشور ما نیز برای بعضی ترشیها از جمله ترشیهای میوه از شیره خرما یا انگور برای ایجاد طعمی شیرین یا ملس استفاده می‌شود. این ترشی نیز در اصل جزو ترشیهای شیرین است اما در خود کشور ویتنام بعضی از مردم ترشی ترب و هویج را بدون شکر و بیشتر با طعمی نمکی درست می‌کنند. طرز تهیه ترشی ترب و هویج ویتنامی مواد لازم برای تهیه ترشی ترب و هویج ویتنامی مواد اصلی حدود ۱ کیلو هویج (تقریبا ۵ هویج با سایز متوسط)، پوست کنده ۱ کیلو ترب سفید (۲ ترب سفید بزرگ) مواد لازم برای مایه ترشی ۱ پیمانه به علاوه ۴ قاشق چایخوری شکر ۲ قاشق چایخوری نمک ۲ و ۱/۲ پیمانه سرکه سفید (سرکه برنج یا سرکه سیب) ۲ پیمانه آب گرم (به حدی گرم باشد که شکر در آن حل شود) دستور العمل ترشی هویج و ترب ویتنامی هویج و ترب سفید را به صورت تراشه‌های باریک برش بزنید. در صورت داشتن مهارت کافی می‌توانید آنها را با چاقو به عرض ۲ و ۱/۲ اینچ برش بزنید یا از یک رشته کن بدین منظور استفاده کنید و رشتههای بلند و باریک را درست کنید. انتخاب برش بستگی به سلیقه شما دارد. هر دو حالت آن خوب است. حتی می‌توانید برای ایجاد رشتههای ظریف و زیبا از رنده‌های بسیار تیز که در اغلب فروشگاه‌ها موجود است، استفاده کنید. همه چیز بستگی به سلیقه و خواست شما دارد. من برای هر دو تصویر تهیه کردم که هر کدام را که می‌پسندید انتخاب کنید. هویج و ترب برش یافته را در یک کاسه بزرگ بریزید. ۴ قاشق شکر و ۲ قاشق نمک را روی آنها بپاشید. با دستهای تمیز برای هویج و ترب را با شکر و نمک خیلی خوب بهم زده و مخلوط کنید تا بخوبی مواد در هم آمیخته شود. به هم زدن با دستانتان ادامه دهید تا زمانی که شروع به نرم شدن کنند، حدود ۳ دقیقه. اگر از برشهای نازک استفاده می‌کنید، این مرحله را انجام ندهید. هویج و ترب را به یک آبکش منتقل کنید و با آب سرد خوب شسته و آب آن را کاملا خالی کنید. در یک کاسه یک پیمانه شکر، سرکه سفید و آب گرم را ریخته و بهم بزنید تا زمانی که شکر کاملا حل شود. شیشه‌ها را آماده کنید. ترب و هویج آماده شده را در شیشه‌ها ریخته به اندازه‌ای که تا ۲ سانتی‌متری لبه شیشه برسد. اگر هویج و ترب را به صورت ضخیم برش زدید می‌توانید آنها را به صورت ایستاده بچینید که ظاهر زیبابی هم به شیشه شما می‌دهد، اگر نه که آنها را در هم بریزید. مایع ترشی را روی آن ریخته، درب آن را گذاشته و سفت ببندید. ترشی را در یخچال بگذارید. این ترشی را قبل از خوردن باید حداقل یک شب تا صبح در یخچال نگه دارید تا مزه مایع ترشی به خوبی به خورد هویج و ترب برود. این ترشی جزو ترشیهای یخچالی است و نیازی به زمان زیادی برای ماندن ندارد. نگهداری: ترشی ترب و هویج را نهایتا به مدت ۳ هفته می‌توان در یخچال نگهداری کرد. موارد استفاده: شما می‌توانید این ترشی را با انواع غذاها از جمله انواع ساندویچ، سالاد، کوکو، کتلت، فلافل و انواع غذاهای گوشتی و کبابی استفاده کنید. البته من ترجیح میدم آن را در یک ظرف در کنار ظرفی از ترشی پیاز نگهدارم تا بازی رنگها به اوج خود برسد. نکته: شما می‌توانید آب سرد، سرکه، شکر و نمک را در قابلمه ریخته و روی گاز قرار دهید تا کمی گرم شود تا حدی که شکر به خوبی در آن حل شود. این روش را بخصوص برای موقعی که رشتههای هویج و ترب شما بسیار ریز است می‌توان استفاده کرد. گزینه‌های انتخابی: شما می‌توانید درصد هویج و ترب را مطابق دلخواه خود تعیین کنید. معمولا به صورت ۵۰ درصد ترب و هویج است اما شما می‌توانید حتی تا ۸۵ درصد هویج و ۱۵ درصد ترب نیز آن را درست کنید ولی بهر حال اگر میزان ترب از هویج کمتر باشد، ظاهری زیباتر دارد تا اینکه ترب بیش از هویج باشد. در مورد مزه نیز بستگی به شما دارد، شما می‌توانید شکر را حذف کنید و آن را بصورت نمکی درست کنید یا شکر را به مایع ترشی افزوده و مزه شیرین به آن بدهید. اکثر مردم ویتنام آن را بصورت شیرین درست می‌کنند اما نوع بدون شکر آن نیز خوشمزه است. تالیف اختصاصی توسط بخش آشپزی مجله قرمز
بهترین و خوشمزهترین کاچی به روش مادربزرگهای قدیمی «کاچی» از جمله خوشمزهترین و مقویترین دسرهای قدیمی ایرانی است که معمولا مادربزرگها آن را برای خانمهایی که تازه زایمان کرده بودند، افراد بیمار و ضعیف از نظر جسمی و کودکان تجویز و تهیه میکردند. این دسر مقوی در شهرهای مختلف ایران به روشهای مختلف تهیه می‌شود و گاهی اوقات ...
