حتما در میان نانهای حجیم که تاکنون دیده‌اید، متوجه شده‌اید که بعضی از آنها دارای حفره‌های بزرگ و زیاد هستند و احتمالا با خود پرسیده‌اید، علت بزرگ بودن این حفره‌های بزرگ چیست؟ بله برای درست کردن این نانها از استارتر خمیر ترش استفاده می‌شود. شما قبلا از مخمر معمولی نان برای درست کردن نان صبحانه مافین انگلیسی و نان دارچینی سینابون استفاده کرده‌اید اما خمیر ترش چطور؟ احتمالا می‌پرسید که استارتر خمیر ترش چیست و چگونه باید از آن استفاده کرد؟ خمیر ترش در بین اغلب مردم به عنوان خمیر مایه، خمیر بچه یا بچه خمیر شناخته می‌شود. این ماده جایگزین همان مخمر معمولی نان است که در اغلب نانها استفاده می‌شود. در گذشته اغلب نانواها از خمیر ترش برای درست کردن نان استفاده می‌کردند احتمالا یکی از دلایلی که شما از نانهای سالهای گذشته خاطرات بهتری دارید، همین ماده است. (طرز تهیه نان خمیرترش را به صورت تصویری و مرحله به مرحله ببینید) سوال بعدی این است که از کجا این خمیرترش را پیدا کنم، خب برای جواب این سوال باید بگویم که خمیر ترش باید در شرایط خوبی نگهداری شود تا بتواند به خوبی عمل کند، بنابراین شما نمی‌توانید آن را از هر جایی پیدا کنید و همچنین به دلیل اینکه امروزه اغلب نانواها از پودر مخمر استفاده می‌کنند، پیدا کردن آن مقداری سخت است. با این اوصاف بهتر است که خودتان دست بکار شوید و آن را در خانه تهیه کنید. درست کردن خمیر ترش اصلا سخت نیست و اصلا هم نیازی به مواد گران ندارید، فقط مقداری آب، آرد و صبر و شکیبایی می‌خواهد، طبیعت اطراف هم به شما کمک خواهد کرد تا همه چیز دست به دست هم بدهد و استارتر دوست داشتنی شما درست شود. ما در اینجا طی چند مرحله و همراه با تصویر همه چیز را به شما یاد خواهیم داد. مخمر وحشی چیست؟ قبل از اینکه شروع به درست کردن خمیر استارتر کنید، اجازه بدهید در مورد مخمر وحشی که کلید اصلی تهیه خمیر ترش است با شما صحبت کنیم. ما قبل از اینکه یک خمیر ترش یا مخمر فوری داشته باشیم، مخمر وحشی را داریم. در واقع مخمر ما هنوز وحشی است. مخمر در همه جا، در هوا، در یک کیسه آرد، روی سطح ترشی و حتی در کف دست شما وجود دارد. مخمر تجاری اهلی شده جایگزین مخمر وحشی برای اکثر محصولات نانوایی شده است چون برای شرکت‌ها تولید انبوه آن آسانتر است و برای نانوایی‌ها هم ذخیره سازی و استفاده آن آسانتر است و در نهایت خمیر شیرینی و یا نان در زمان کوتاهتری ور می‌آید. در مقابل مخمر وحشی می‌تواند غیر قابل کنترل باشد. این ماده نیازمنده یک واسط است، یک استارتر خمیر ترش به این منظور می‌تواند برای نانواها مفید باشد. این واسط باید به طور مداوم حفظ و نظارت شود. مخمر وحشی همچنین دمای سردتر و محیط‌های اسیدی‌تر را دوست دارد و به آهستگی عمل میکند تا نان ور بیاید. پس چرا این همه به خودمان زحمت بدهیم و آن را درست کنیم؟ چون مخمر وحشی چیز جالبی است! طعم و بافتی که ما از نان و سایر محصولات نانوایی که با مخمر وحشی پخته می‌شوند، درست می‌کنیم هیچ مشکلی با نانهای ساخته شده با مخمر تجاری ندارند فقط طعم آنها پیچیده‌تر و جالب است با بافتی محکم که جویدن آن لذت بخش است. استارتر خمیر ترش چیست؟ یک استارتر خمیر ترش در واقع کشت دادن مخمر وحشی به شکلی است که بتوانیم از آن برای پخت نان استفاده کنیم. از آنجایی که مخمر وحشی در همه آردها وجود دارد، راحت‌ترین راه باری ساختن یک استارتر ترکیب آرد و آب و قرار دادن آن برای چند روز است. شما هیچ ماده تشکیل دهنده فانتزی برای نگه داشتن مخمر وحشی یا بیرون رفتن آن ندارید، چون خودش در آرد وجود دارد. همچنین مخمر خودش را با هر محیطی که در آن قرار می‌گیرد، سازگاری پیدا میکند. بنابراین حتی اگر یکی از اقوام شما در شمال کشور مقداری خمیر ترش به شما بدهد، و شما در جنوب از آن استفاده کنید، همان خمیر ترش شمال نخواهد بود چون خودش را با محیط شما تطبیق می‌دهد. پس از یک یا دو روز، حبابها شروع به تشکیل شدن می‌کنند که نشان می‌دهد که مخمر وحشی شروع به فعالیت و چند برابر شدن کرده است. برای اینکه خمیر ترش خود را راضی نگه داریم آن را با آرد تازه و آب در روزهای بعد تغذیه می‌کنیم تا زمانی که حسابی حبابدار و پر کف شود. وقتی که به مرحله‌ای می‌رسد که پر از کف و باد کرده است، آماده استفاده کردن است. استفاده از آرد کامل برای ساختن یک استارتر این دستورالعمل از یک آرد همه کاره و معمولی استفاده میکند اما شما قطعا می‌توانید که خمیر ترش را با استفاده از آرد کامل، آرد چاودار یا هر نوع آرد دیگری درست کنید. مخمر وحشی همه جا هست. اگر اولین بار است که خمیر ترش درست می‌کنید، توصیه می‌کنیم با آرد همه کاره شروع کنید به دلیل اینکه نتیجه کار قابل پیش بینی‌تر است. اگر احساس می‌کنید که آمادگی تجربه‌ای جدید را دارید، فقط استارتر را با آرد کاملی که می‌خواهید برای پخت نان استفاده کنید، تغذیه کنید. من همیشه در آشپزخانه‌ام استارتر خمیرترش با آرد همه کاره دارم و اگر بخواهیم که یک استارتر با آرد چاودار یا آرد کامل درست کنم، من ۱/۴ پیمانه از استارتر آرد همه کاره را به عنوان پایه‌ای برای یک استارتر جدید با آرد کامل استفاده می‌کنم. چگونه از استارتر خمیر ترش در دستورالعملهای نان استفاده می‌شود؟ این استارتر از از سهم مساوی آرد و آب استفاده میکند، نسبت ۱:۱ که من متوجه شدم که متنوع ترین حالت برای پخت نان است. برای استفاده از این استارتر در هر دستورالعملی، نگاهی به نسبت به آرد و آب دستوری که برای استارتر آنها استفاده کرده‌اید، بیندازید. دفعه بعدی که استارتر را تغذیه می‌کنید، فقط با همان نسبت آرد و آب گفته شده در دستور ان را تغذیه کنید. اگر می‌خواهید که نزدیکتر به دستورالعمل خمیر ترش باشید، فقط ۱/۴ پیمانه از استارتر را بردارید و با مواد گفته شده در دستور العمل استارتر، تغذیه کنید. وقتی که دستورالعمل‌تان را انجام داید، برگردید تا استارترتان را با مقادیر مساوی از آرد و آب تغذیه کنید. طرز تهیه استارتر خمیر ترش به صورت مرحله به مرحله از یک کاسه دو لیتری شیشه‌ای یا پلاستیکی برای استارتر استفاده کنید. تا حد امکان سعی کنید از ترازو برای وزن کردن استفاده کنید. ۱۱۳ گرم (۱/۲ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری) آرد همه کاره را وزن کنید. ۱۱۳ گرم آب (۱/۲ پیمانه) را وزن کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به حالت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر غلیظ و چسبناک نظر می‌رسد. پس از هم زدن کامل خمیر، خمیرهای کناره کاسه را به پایین برانید و ظرف را با پلاستیک یا در بپوشانید. ظرف را در جایی با درجه حرارت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید مثل بالای یخچال و آن را به مدت ۲۴ ساعت کنار بگذارید. روز دوم: روز بعد، ممکن است کمی حباب در بعضی از نقاط آن ببینید، اما اگر نبود، نگران نباشید. آرد و آب را برای امروز اندازه بگیرید، و آنها را در ظرف مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف در بیاید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا ۲۴ ساعت بماند. روز سوم: حالا سطح استارتر شما باید حبابهای ریز داشته باشد و استارتر هم به صورت قابل مشاهده بزرگتر باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم شکل خمیر به نظر می‌رسد اما حبابها ظاهر می‌شوند. همچنین باید کمی ترش و تخمیر شده باشد. استارتر را با آرد و آب امروز تغذیه کنید، روی آن را بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در جایی گرم بگذارید. روز چهارم: حالا استارتر خمیر باید خیلی حبابی با حبابهای بزرگ و کوچک باشد و حجم آن هم دو برابر شده باشد. اگر آن را بهم بزنید می‌بینید شل‌تر از دیروز است و با حبابها به حالت کندو در آمده است. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد. روز پنجم (یا ششم): وقتی که استارتر شما ظاهری کاملا حبابدار و حتی پر از کف داشته باشد، آماده استفاده است. اگر آن را بهم بزنید، شل‌تر از دیروز به نظر می‌آید و کاملا با حبابها پر می‌شود. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد. شما می‌توانید آن را کمی مزه کنید. طعم آن باید حتی ترش‌تر و سرکه‌ای باشد. طرز تهیه استارتر خمیر ترش خانگی مواد لازم آرد هم کاره (یا مخلوطی از آرد همه کار و آرد کامل) بهتر است از آرد پر گلوتن استفاده کنید. آب، ترجیحا آب تصفیه شده وسایل کاسه شیشه‌ای یا پلاستیکی ۲ لیتری پیمانه اندازه گیری قاشق مخلوط کن (چوبی باشد بهتر است) پلاستیک سلفون یا حوله آشپزخانه طرز تهیه ساختن استارتر خمیر ترش ۵ روز وقت می‌گیرد. هر روز استارتر را با مقادیر مساوی از آرد و آب تازه با همان اندازه که در روز اول استفاده کردید، تغذیه کنید. همچنان که مخمر وحشی قوی‌تر می‌شود و تعداد آن افزایش می‌یابد، استارتر پفی‌تر شده و بوی ترش‌تری دارد. به طور میانگین ۵ روز زمان در نظر بگیرید اما بسته به شرایط آشپزخانه شما ممکن است زمان طولانی‌تری بگیرد. به محض اینکه حبابها و نشانه‌هایی از فعالیت مخمر دیدید، تغذیه مخمر را به طور منظم ادامه دهید. فرایند ساخت استارتر خمیر ترش روز ۱: ساختن استارتر اولیه ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق آرد همه کاره ۱/۲ پیمانه آب آرد و آب را وزن کرده و در کاسه مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به صورت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. خمیرهای لبه کاسه را به پایین برانید و کاسه را با پلاستیک سلفون یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با کش پلاستیکی بپوشانید. ظرف را جایی قرار دهید که دمای اتاق بین ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد باشد (مثل بالای یخچال) و برای ۲۴ ساعت کنار بگذارید. روز ۲: تغذیه استارتر ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد مرغوب ۱/۲ پیمانه آب استارتر را بردارید و به آن نگاه کنید. ممکن است چند حباب کوچک در چند نقطه از آن ببینید. این خیلی خوب است. حبابها به این معنی است که مخمر وحشی شروع به رشد و توسعه خودش در خانه در استارتر شما کرده است. آنها قندهای آرد را می‌خورند و دی اکسید کربن و الکل را آزاد می‌کنند (از طریق حبابها). آنها همچنین اسیدیته مخلوط را افزایش می‌دهند که به دفع هر گونه باکتری کمک میکند. در این مرحله استارتر باید بوی تازه، کمی شیرین و مخمری بدهد. اگر هیچ حبابی را نمی‌بینید، ناراحت نشوید بسته به شرایط آشپزخانه شما، میانگین دما و عوامل دیگر، استارتر شما ممکن است به کندی عمل کند. آرد و آب امروز را وزن کنید و آنها را در کاسه مخلوط کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که خمیر لطیفی درست شود. خمیر غلیظ و چسبنده به نظر می‌رسد. خمیرهای کناره کاسه را به پایین کاسه برانید و روی کاسه را با پلاستیک یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با یک نوار پلاستیکی بگیرید. کاسه را در جایی با دمای ۲۱ تا ۲۴ درجه (مثل بالای یخچال) بگذارید و اجازه دهید برای ۲۴ ساعت بماند. روز ۳: تغذیه استارتر ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره ۱/۲ پیمانه آب استارتر را بررسی کنید. حالا سطح استارتر باید باید بوسیله حبابها نقطه نقطه به نظر برسد استارتر باید به میزان قابل توجهی دچار افزایش حجم شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم احساس می‌کنید خمیر غلیظ است اما حبابها ظاهر می‌شوند. باز هم اگر استارتر کاملا شبیه عکس به نظر نمی‌رسد، نگران نباشید. آن را چند روز دیگر بگذارید بماند. استارتر من واقعا جالب است. امروز آب و آرد را وزن کنید و آنها را در ظرف مخلوط کنید. مخلوط را به شدت مخلوط کنید تا به یک خمیر نرم تبدیل شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. خمیر لبه‌های کاسه را به پایین برانید و ظرف را با سلفون یا حوله آشپزخانه تمیز بپوشانید. ظرف را در جایی با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید و بگذارید برای ۲۴ ساعت بماند. روز ۴: تغذیه استارتر ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره ۱/۲ پیمانه آب استارتر را بررسی کنید. حالا، استارتر باید خیلی حبابدار به نظر برسد با حبابهای کوچک و بزرگ و حجم آن دو برابر شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، شل‌تر از دیروز به نظر می‌رسد و با حبابها به صورت لانه زنبوری در می‌آید. همچنین باید بوی آن زیاد باشد، باید مزه ترش و سرکه‌ای داشته باشد. وقتی که من شروع به استارتر کردم، تغییرات زیادی را از روز ۳ تا ۴ متوجه نشدم، اما می‌توانم بگویم که همه چیز از دست رفته و ترشی عطر آن بیشتر می‌شود. امروز آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه ترکیب کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف ترکیب شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. روی آن را حوله آشپزخانه یا پلاستیک سلفون بپوشانید و آن را در مکانی از اتاق با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی گراد بگذارید و ۲۴ ساعت صبر کنید. روز ۵: استارتر آماده مصرف است استارتر را بررسی کنید. باید نسبت به روز قبل دو برابر شده باشد. در حال حاضر، استارتر نیز باید پر از حباب و پف باشد. اگر شما استارتر را بهم بزنید، احساس خواهید کرد نسبت به دیروز حالت تار عنکبوتی با حبابها داشته باشد. بوی آن نیز باید خیلی زیاد باشد. مزه آن باید خیلی ترش و سرکه‌ای باشد. اگر بو، مزه و ظاهر آن خوب به نظر می‌رسد، یعنی استارتر شما رسیده و عمل آمده است و آماده استفاده است. اگر استارتر شما هنوز به آن مرحله نرسیده و با تاخیر عمل میکند، با دستورالعمل روز ۵ و بعد از آن ادامه دهید. روز ۵ و بعد از آن: نگه داشتن استارتر ۳/۴ پیمانه آب + ۲ قاشق غذاخوری آرد ۱/۲ پیمانه آب وقتی استارتر شما رسیده است (یا حتی اگر کاملا نرسیده باشد) دیگر لازم نیست استارتر را بیشتر انباشه کنید. برای نگه داشتن، نیمی از آن را دور بریزید یا استفاده کنید و سپس آن را با آرد و آب جدید تغذیه کنید: آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه همراه با استارتر ترکیب کنید. مخلوط را به شدت بهم بزنید تا به یک خمیر لطیف تبدیل شود. اگر در چند روز آینده از استارتر استفاده می‌کنید، آن را روی کانتر آشپزخانه بگذارید و کنار گذاشتن نیمی از آن و تغذیه باقیمانده را روزانه ادامه دهید. اگر قرار است زمان دیرتری از آن استفاده کنید، قبل از استفاده از استارتر، روی آن را بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید. به خاطر داشته باشید که آن را بیرون بگذارید و آن را ظرف یک هفته تغذیه کنید، من همچنین معمولا استارتر را به مدت یک شب می‌گذارم بیرون بماند تا زمانی به مخمر بدهم که قبل از برگشتن به یخچال، نیرویی تازه پیدا کند. چگونه مقدار استارتر را کاهش دهیم شاید شما به آن همه استارتر نیاز نداشته باشید خوب نیمی از استارتر را طبق معمول بگذارید اما آن را با نیمی از آرد و آب تغذیه کنید. تا جایی که مقدار استارتر به اندازه‌ای که برای کارهای نانوایی شما اندازه باشد، این کار را ادامه دهید. چگونه خمیر ترش را به مدت طولانی نگه داریم اگر فعلا قصد نان پختن ندارید اما می‌خواهید استارتر خود را نگه دارید، می‌توانید دو کار انجام بدهید: ساختن یک استارتر غلیظ: ابتدا با دو برابر مقدار آرد یک استارتر شبه خمیر غلیظ‌تر درست کنید. این خمیر غلیظ مخمر را در دوره‌های طولانی غیر فعال در یخچال، مخمر را بهتر حفظ میکند. خشک کردن استارتر: استارتر را روی یک صفحه سیلیکونی یا سینی فر بگذارید و اجازه دهید تا خشک شود. وقتی که به طور کامل خشک می‌شود، آن را به صورت تکه تکه خرد کنید و در یک ظرف کاملا در بسته، نگهداری کنید. این خمیر ترش خشک را می‌توان برای ماه‌ها نگه داشت. برای شروع مجدد، ۱/۴ پیمانه خمیر خرد شده را در ۱۱۳ گرم آب و ۱۱۳ گرم آرد مخلوط کنید. به تغذیه خمیر استارتر ادامه دهید تا زمانی که دوباره فعال شود. تفاوت در استارتر‌های خمیر ترش می‌تواند مزه نان را تغییر دهد چند چیز هست که بر روی کیفیت استارتر تاثیر دارد: زمان، دما و وجود انواع باکتری که می‌تواند بر طعم نهایی تاثیر گذار باشد. زمان: یک نان خمیر ترش پخته شده در همان روز طعم ملایمتری نسبت به نانی دارد که زمان تخمیر طولانی‌تری دارد. بعضی از نانواها حتی توصیه می‌کنند که از استارتر کمتر در خمیر استفاده کنید تا زمان ور آمدن خمیر طولانی‌تر شود. دما: تفاوت دمای ور آمدن موثر بر فعالیت مخمرها و انواع باکتری‌ها منجر به تفاوت در طعمها می‌شود. فرانسیسکو میگویا سرآشپز دماهای گفت که پف کردن در دماهای سرد (که خمیر یک شب تا صبح در یخچال گذاشته می‌شود) عموما منجر به طعم اسیدی تندتر می‌شود در حالی اگر اجازه بدهید که خمیر در خارج از یخچال ور بیاید طعم اسیدی دلپذیر خواهد داشت. بسیاری از نانواها ترکیب دو دما را استفاده می‌کنند؛ دماهای ور آمدن را آزمایش می‌کنند تا زمانی که بهترین طعم دلخواه را پیدا کنند. مکان: همیشه فکر می‌کردند که محل درست کردن خمیر استارتر بر طعم آن اثر گذار است. تحقیقات نشان می‌دهد که ممکن است اینطور نباشد؛ آرد و شرایط استفاده شده چیزهایی هستند که مهم است. آرد: انواع متفاوت آرد را می‌توان برای ساختن استارتر استفاده کرد: سفید، گندم کامل، چاودار و غیره. نوع آرد بسته به نوعی دارد که شما می‌خواهید درست کنید. به عنوان مثال اگر شما می‌خواهید یک نان چاودار ۱۰۰ درصد درست کنید نیازمند یک استارتر چاودار هستید. خمیر ترش استارتر با آرد سفید رایج‌ترین نوع آن است. مقایسه خمیر ترش مرطوب و خشک: می‌توان از ترکیبات مختلف در استارتر استفاده کرد. یک استارتر مایع که حالت خمیری دارد، فعالتر است در حالی که یک استارتر خشک برای نگهداری طولانی مدت در یخچال مناسبتر است. بعضی از نانواها می‌گویند که یک استارتر مرطوب دارای طعم ملایم است اما تیم میوگا پی برد که یک استارتر مرطوب، نانی اسیدی‌تر با طعم خیلی ترش درست میکند. یک استارتر مرطوب را راحت تر می‌توان با خمیر مخلوط کرد. من متوجه شدم که کار کردن با استارتر خشک وقتی که مقیاس برای اندازه گیری نباشد، راحت تر است اما اگر استارتر خمیری را اندازه گیری نکنید بر کیفیت خمیر شما اثرگذار است. خمیر ترش تر، خشک، تغذیه زمان بندی شده، دماهای متفاوت ور آمدن! آیا ارزش این همه زحمت و تلاش را دارد؟ نگهداری خمیر ترش سخت تر از این است که بخواهید یک پاکت مخمر تجاری را باز کنید اما طعمی که خمیر ترش در نان ایجاد میکند ورای تصورات شماست. چیز جالبی در مورد استفاده از استارتر خمیر ترش خانگی برای ورآمدن خمیر نان وجود دارد. شما از قدرت طبیعت بدون هیچ کمکی از صنعت، استفاده می‌کنید. و خمیر ترش خانگی خود را فقط از آرد و آب درست می‌کنید و این به شما حس خوبی می‌دهد و پی به قدرت میکروبها و خالق آنها می‌برید. خب اگر شما هم مثل ما از ساختن چیزهای جالب و دست ساز و استفاده از علم زیست شناسی لذت می‌برید، پس دست به کار شوید. فریز کردن خمیر ترش به شیوه‌ای جالب دلایل زیادی برای فریز کردن استارتر خمیر ترش وجود دارد. با استفاده از یک مخمر یک استارتر تقریبا فوری بدست می‌آید که حتی با احتساب زمان باز شدن یخ و زمان تغذیه باز هم نسبت به درست کردن یک مخمر از اول، در زمان صرفه جویی زیادی می‌شود. داشتن یک مخمر آماده شما را راحت میکند. می‌توانید آن را به صورت تکه‌های یخ زده در آوردید فقط به اندازه‌ای از آن که نیاز دارید، یخ زدایی می‌کنید و این شما را از تغذیه زمان بندی شده استارتر، راحت میکند. به هنگام رفتن به تعطیلات نیازی نیست که نگران باشید که شاید استارتر پیدا نکنید. آزمایشات ما نشان داد که یک استارتر یخ زده حداکثر تا دو هفته بعد از یخ زدایی خوب به خوبی عمل میکند. در نهایت کریستالیهای یخ در مخمر یخ زده به حدی بزرگ می‌شوند که به مخمرها و باکتری‌ها صدمه می‌زنند که استفاده از آنها را بلا استفاده میکند. اگر استارتر شما بیش از ۲ هفته منجمد گذاشته شده می‌توانید آن را در ترکیب با مخمر تجاری استفاده کنید و آن را دور نریزید. استارتر با فعالیت کمتر هنوز هم نانی با طعم پیچیده تولید میکند و مخمر باعث ور آمدن خمیر می‌شود. کار کردن با استارتر یخ زده ساده است اگر چه فریز کردن استارتر تنها ریختن آن در شیشه و گذاشتن در فریزر نیست. در اینجا چند ترفند ساده برای فریز کردن خمیر ترش وجود دارد. فریز کردن مخمر بلافاصله پس از درست کردن فریز کردن یک خمیر ترش آماده، مخمر شما را دچار مشکل نخواهد کرد چون هنوز هم مقداری غذا برای مخمرتان در خمیر ترش وجود دارد و حتی در فریزر هم می‌تواند به تغذیه خودش ادامه دهد. تقیسم مخمر به اندازه وزنی که معمولا از آن استفاده می‌کنید استارتر سفت را می‌توانید مستقیما در کیسه زیپ لاک بریزید. بهتر است ۱۰ گرم اضافه‌تر از مقداری که می‌خواهید استفاده کنید در کیسه بریزید چون در نهایت مقداری از آنها به طرز سرسختانه‌ای در کیسه باقی می‌مانند و از آن جدا نمی‌شوند. کیسه‌های مسطح را روی یک سینی پهن کنید تا آنها را فریز کنید. برای استارتر مایع می‌توانید، خمیر را در یک قالب یخ مکعبی ریخته و از قاشق برای صاف کردن روی مکعبها استفاده کنید. من از یک قیف خامه برای ریختن خمیر ترش در قالب استفاده می‌کنم تا خمیر بهتر در قالب فرو برود و حبابهای هوا هم از بین برود. وقتی که این قالب یخ، منجمد شد، آنها را از داخل قالب خارج کنید و خمیر ترش مکعبی را در یک کیسه زیپ لاک بزرگ گذاشته، در فریزر قرار دهید. به اندازه‌ای که نیاز دارید گرم کنید بخشی از استارتر فریز شده را تقریبا یک روز قبل از انجام کار از فریزر خارج کنید و اجازه دهید در دمای ۲۱ درجه اتاق، ذوب شود. وقتی که کیسه به خاطر خارج شدن حبابهای دی اکسید کربن از مخمر، باد می‌شود یعنی مخمر شما آماده کار است. اگر استارتر را به شکل قالب مکعبی فریز کردید، به تعدادی که نیاز دارید از مکعبها بردارید و آنها را در یک کاسه قرار دهید، سپس روی آنها را با پلاستیک بپوشانید. بعد از ساختن خمیر، توصیه می‌شود که خمیر را به مدت ۲۴ ساعت تا ۳۶ در سرمای یخچال بگذارید تا ور آمدن تحت سرما صورت بگیرد. این کار به افزایش عطر و طعم آن نیز کمک میکند. من فکر کنم که همه نکات را گفته ام اما اگر باز هم سوالی برای شما به وجود آمد، در بخش کامنتها سوالتان را بپرسید ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز منبع: thekitchn
حتما در میان نانهای حجیم که تاکنون دیده‌اید، متوجه شده‌اید که بعضی از آنها دارای حفره‌های بزرگ و زیاد هستند و احتمالا با خود پرسیده‌اید، علت بزرگ بودن این حفره‌های بزرگ چیست؟ بله برای درست کردن این نانها از استارتر خمیر ترش استفاده می‌شود. شما قبلا از مخمر معمولی نان برای درست کردن نان صبحانه مافین انگلیسی و نان دارچینی سینابون استفاده کرده‌اید اما خمیر ترش چطور؟ احتمالا می‌پرسید که استارتر خمیر ترش چیست و چگونه باید از آن استفاده کرد؟ خمیر ترش در بین اغلب مردم به عنوان خمیر مایه، خمیر بچه یا بچه خمیر شناخته می‌شود. این ماده جایگزین همان مخمر معمولی نان است که در اغلب نانها استفاده می‌شود. در گذشته اغلب نانواها از خمیر ترش برای درست کردن نان استفاده می‌کردند احتمالا یکی از دلایلی که شما از نانهای سالهای گذشته خاطرات بهتری دارید، همین ماده است. (طرز تهیه نان خمیرترش را به صورت تصویری و مرحله به مرحله ببینید) سوال بعدی این است که از کجا این خمیرترش را پیدا کنم، خب برای جواب این سوال باید بگویم که خمیر ترش باید در شرایط خوبی نگهداری شود تا بتواند به خوبی عمل کند، بنابراین شما نمی‌توانید آن را از هر جایی پیدا کنید و همچنین به دلیل اینکه امروزه اغلب نانواها از پودر مخمر استفاده می‌کنند، پیدا کردن آن مقداری سخت است. با این اوصاف بهتر است که خودتان دست بکار شوید و آن را در خانه تهیه کنید. درست کردن خمیر ترش اصلا سخت نیست و اصلا هم نیازی به مواد گران ندارید، فقط مقداری آب، آرد و صبر و شکیبایی می‌خواهد، طبیعت اطراف هم به شما کمک خواهد کرد تا همه چیز دست به دست هم بدهد و استارتر دوست داشتنی شما درست شود. ما در اینجا طی چند مرحله و همراه با تصویر همه چیز را به شما یاد خواهیم داد. مخمر وحشی چیست؟ قبل از اینکه شروع به درست کردن خمیر استارتر کنید، اجازه بدهید در مورد مخمر وحشی که کلید اصلی تهیه خمیر ترش است با شما صحبت کنیم. ما قبل از اینکه یک خمیر ترش یا مخمر فوری داشته باشیم، مخمر وحشی را داریم. در واقع مخمر ما هنوز وحشی است. مخمر در همه جا، در هوا، در یک کیسه آرد، روی سطح ترشی و حتی در کف دست شما وجود دارد. مخمر تجاری اهلی شده جایگزین مخمر وحشی برای اکثر محصولات نانوایی شده است چون برای شرکت‌ها تولید انبوه آن آسانتر است و برای نانوایی‌ها هم ذخیره سازی و استفاده آن آسانتر است و در نهایت خمیر شیرینی و یا نان در زمان کوتاهتری ور می‌آید. در مقابل مخمر وحشی می‌تواند غیر قابل کنترل باشد. این ماده نیازمنده یک واسط است، یک استارتر خمیر ترش به این منظور می‌تواند برای نانواها مفید باشد. این واسط باید به طور مداوم حفظ و نظارت شود. مخمر وحشی همچنین دمای سردتر و محیط‌های اسیدی‌تر را دوست دارد و به آهستگی عمل میکند تا نان ور بیاید. پس چرا این همه به خودمان زحمت بدهیم و آن را درست کنیم؟ چون مخمر وحشی چیز جالبی است! طعم و بافتی که ما از نان و سایر محصولات نانوایی که با مخمر وحشی پخته می‌شوند، درست می‌کنیم هیچ مشکلی با نانهای ساخته شده با مخمر تجاری ندارند فقط طعم آنها پیچیده‌تر و جالب است با بافتی محکم که جویدن آن لذت بخش است. استارتر خمیر ترش چیست؟ یک استارتر خمیر ترش در واقع کشت دادن مخمر وحشی به شکلی است که بتوانیم از آن برای پخت نان استفاده کنیم. از آنجایی که مخمر وحشی در همه آردها وجود دارد، راحت‌ترین راه باری ساختن یک استارتر ترکیب آرد و آب و قرار دادن آن برای چند روز است. شما هیچ ماده تشکیل دهنده فانتزی برای نگه داشتن مخمر وحشی یا بیرون رفتن آن ندارید، چون خودش در آرد وجود دارد. همچنین مخمر خودش را با هر محیطی که در آن قرار می‌گیرد، سازگاری پیدا میکند. بنابراین حتی اگر یکی از اقوام شما در شمال کشور مقداری خمیر ترش به شما بدهد، و شما در جنوب از آن استفاده کنید، همان خمیر ترش شمال نخواهد بود چون خودش را با محیط شما تطبیق می‌دهد. پس از یک یا دو روز، حبابها شروع به تشکیل شدن می‌کنند که نشان می‌دهد که مخمر وحشی شروع به فعالیت و چند برابر شدن کرده است. برای اینکه خمیر ترش خود را راضی نگه داریم آن را با آرد تازه و آب در روزهای بعد تغذیه می‌کنیم تا زمانی که حسابی حبابدار و پر کف شود. وقتی که به مرحله‌ای می‌رسد که پر از کف و باد کرده است، آماده استفاده کردن است. استفاده از آرد کامل برای ساختن یک استارتر این دستورالعمل از یک آرد همه کاره و معمولی استفاده میکند اما شما قطعا می‌توانید که خمیر ترش را با استفاده از آرد کامل، آرد چاودار یا هر نوع آرد دیگری درست کنید. مخمر وحشی همه جا هست. اگر اولین بار است که خمیر ترش درست می‌کنید، توصیه می‌کنیم با آرد همه کاره شروع کنید به دلیل اینکه نتیجه کار قابل پیش بینی‌تر است. اگر احساس می‌کنید که آمادگی تجربه‌ای جدید را دارید، فقط استارتر را با آرد کاملی که می‌خواهید برای پخت نان استفاده کنید، تغذیه کنید. من همیشه در آشپزخانه‌ام استارتر خمیرترش با آرد همه کاره دارم و اگر بخواهیم که یک استارتر با آرد چاودار یا آرد کامل درست کنم، من ۱/۴ پیمانه از استارتر آرد همه کاره را به عنوان پایه‌ای برای یک استارتر جدید با آرد کامل استفاده می‌کنم. چگونه از استارتر خمیر ترش در دستورالعملهای نان استفاده می‌شود؟ این استارتر از از سهم مساوی آرد و آب استفاده میکند، نسبت ۱:۱ که من متوجه شدم که متنوع ترین حالت برای پخت نان است. برای استفاده از این استارتر در هر دستورالعملی، نگاهی به نسبت به آرد و آب دستوری که برای استارتر آنها استفاده کرده‌اید، بیندازید. دفعه بعدی که استارتر را تغذیه می‌کنید، فقط با همان نسبت آرد و آب گفته شده در دستور ان را تغذیه کنید. اگر می‌خواهید که نزدیکتر به دستورالعمل خمیر ترش باشید، فقط ۱/۴ پیمانه از استارتر را بردارید و با مواد گفته شده در دستور العمل استارتر، تغذیه کنید. وقتی که دستورالعمل‌تان را انجام داید، برگردید تا استارترتان را با مقادیر مساوی از آرد و آب تغذیه کنید. طرز تهیه استارتر خمیر ترش به صورت مرحله به مرحله از یک کاسه دو لیتری شیشه‌ای یا پلاستیکی برای استارتر استفاده کنید. تا حد امکان سعی کنید از ترازو برای وزن کردن استفاده کنید. ۱۱۳ گرم (۱/۲ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری) آرد همه کاره را وزن کنید. ۱۱۳ گرم آب (۱/۲ پیمانه) را وزن کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به حالت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر غلیظ و چسبناک نظر می‌رسد. پس از هم زدن کامل خمیر، خمیرهای کناره کاسه را به پایین برانید و ظرف را با پلاستیک یا در بپوشانید. ظرف را در جایی با درجه حرارت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید مثل بالای یخچال و آن را به مدت ۲۴ ساعت کنار بگذارید. روز دوم: روز بعد، ممکن است کمی حباب در بعضی از نقاط آن ببینید، اما اگر نبود، نگران نباشید. آرد و آب را برای امروز اندازه بگیرید، و آنها را در ظرف مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف در بیاید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا ۲۴ ساعت بماند. روز سوم: حالا سطح استارتر شما باید حبابهای ریز داشته باشد و استارتر هم به صورت قابل مشاهده بزرگتر باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم شکل خمیر به نظر می‌رسد اما حبابها ظاهر می‌شوند. همچنین باید کمی ترش و تخمیر شده باشد. استارتر را با آرد و آب امروز تغذیه کنید، روی آن را بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در جایی گرم بگذارید. روز چهارم: حالا استارتر خمیر باید خیلی حبابی با حبابهای بزرگ و کوچک باشد و حجم آن هم دو برابر شده باشد. اگر آن را بهم بزنید می‌بینید شل‌تر از دیروز است و با حبابها به حالت کندو در آمده است. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد. روز پنجم (یا ششم): وقتی که استارتر شما ظاهری کاملا حبابدار و حتی پر از کف داشته باشد، آماده استفاده است. اگر آن را بهم بزنید، شل‌تر از دیروز به نظر می‌آید و کاملا با حبابها پر می‌شود. همچنین باید بوی آن کاملا ترش و تند باشد. شما می‌توانید آن را کمی مزه کنید. طعم آن باید حتی ترش‌تر و سرکه‌ای باشد. طرز تهیه استارتر خمیر ترش خانگی مواد لازم آرد هم کاره (یا مخلوطی از آرد همه کار و آرد کامل) بهتر است از آرد پر گلوتن استفاده کنید. آب، ترجیحا آب تصفیه شده وسایل کاسه شیشه‌ای یا پلاستیکی ۲ لیتری پیمانه اندازه گیری قاشق مخلوط کن (چوبی باشد بهتر است) پلاستیک سلفون یا حوله آشپزخانه طرز تهیه ساختن استارتر خمیر ترش ۵ روز وقت می‌گیرد. هر روز استارتر را با مقادیر مساوی از آرد و آب تازه با همان اندازه که در روز اول استفاده کردید، تغذیه کنید. همچنان که مخمر وحشی قوی‌تر می‌شود و تعداد آن افزایش می‌یابد، استارتر پفی‌تر شده و بوی ترش‌تری دارد. به طور میانگین ۵ روز زمان در نظر بگیرید اما بسته به شرایط آشپزخانه شما ممکن است زمان طولانی‌تری بگیرد. به محض اینکه حبابها و نشانه‌هایی از فعالیت مخمر دیدید، تغذیه مخمر را به طور منظم ادامه دهید. فرایند ساخت استارتر خمیر ترش روز ۱: ساختن استارتر اولیه ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق آرد همه کاره ۱/۲ پیمانه آب آرد و آب را وزن کرده و در کاسه مخلوط کنید. خوب بهم بزنید تا زمانی که به صورت یک خمیر لطیف ترکیب شود. خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. خمیرهای لبه کاسه را به پایین برانید و کاسه را با پلاستیک سلفون یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با کش پلاستیکی بپوشانید. ظرف را جایی قرار دهید که دمای اتاق بین ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد باشد (مثل بالای یخچال) و برای ۲۴ ساعت کنار بگذارید. روز ۲: تغذیه استارتر ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد مرغوب ۱/۲ پیمانه آب استارتر را بردارید و به آن نگاه کنید. ممکن است چند حباب کوچک در چند نقطه از آن ببینید. این خیلی خوب است. حبابها به این معنی است که مخمر وحشی شروع به رشد و توسعه خودش در خانه در استارتر شما کرده است. آنها قندهای آرد را می‌خورند و دی اکسید کربن و الکل را آزاد می‌کنند (از طریق حبابها). آنها همچنین اسیدیته مخلوط را افزایش می‌دهند که به دفع هر گونه باکتری کمک میکند. در این مرحله استارتر باید بوی تازه، کمی شیرین و مخمری بدهد. اگر هیچ حبابی را نمی‌بینید، ناراحت نشوید بسته به شرایط آشپزخانه شما، میانگین دما و عوامل دیگر، استارتر شما ممکن است به کندی عمل کند. آرد و آب امروز را وزن کنید و آنها را در کاسه مخلوط کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که خمیر لطیفی درست شود. خمیر غلیظ و چسبنده به نظر می‌رسد. خمیرهای کناره کاسه را به پایین کاسه برانید و روی کاسه را با پلاستیک یا حوله تمیز آشپزخانه همراه با یک نوار پلاستیکی بگیرید. کاسه را در جایی با دمای ۲۱ تا ۲۴ درجه (مثل بالای یخچال) بگذارید و اجازه دهید برای ۲۴ ساعت بماند. روز ۳: تغذیه استارتر ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره ۱/۲ پیمانه آب استارتر را بررسی کنید. حالا سطح استارتر باید باید بوسیله حبابها نقطه نقطه به نظر برسد استارتر باید به میزان قابل توجهی دچار افزایش حجم شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، هنوز هم احساس می‌کنید خمیر غلیظ است اما حبابها ظاهر می‌شوند. باز هم اگر استارتر کاملا شبیه عکس به نظر نمی‌رسد، نگران نباشید. آن را چند روز دیگر بگذارید بماند. استارتر من واقعا جالب است. امروز آب و آرد را وزن کنید و آنها را در ظرف مخلوط کنید. مخلوط را به شدت مخلوط کنید تا به یک خمیر نرم تبدیل شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. خمیر لبه‌های کاسه را به پایین برانید و ظرف را با سلفون یا حوله آشپزخانه تمیز بپوشانید. ظرف را در جایی با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ بگذارید و بگذارید برای ۲۴ ساعت بماند. روز ۴: تغذیه استارتر ۳/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری آرد همه کاره ۱/۲ پیمانه آب استارتر را بررسی کنید. حالا، استارتر باید خیلی حبابدار به نظر برسد با حبابهای کوچک و بزرگ و حجم آن دو برابر شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنید، شل‌تر از دیروز به نظر می‌رسد و با حبابها به صورت لانه زنبوری در می‌آید. همچنین باید بوی آن زیاد باشد، باید مزه ترش و سرکه‌ای داشته باشد. وقتی که من شروع به استارتر کردم، تغییرات زیادی را از روز ۳ تا ۴ متوجه نشدم، اما می‌توانم بگویم که همه چیز از دست رفته و ترشی عطر آن بیشتر می‌شود. امروز آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه ترکیب کنید. به خوبی بهم بزنید تا زمانی که به شکل یک خمیر لطیف ترکیب شود. این خمیر چسبناک و غلیظ به نظر می‌رسد. روی آن را حوله آشپزخانه یا پلاستیک سلفون بپوشانید و آن را در مکانی از اتاق با دمای ثابت ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتی گراد بگذارید و ۲۴ ساعت صبر کنید. روز ۵: استارتر آماده مصرف است استارتر را بررسی کنید. باید نسبت به روز قبل دو برابر شده باشد. در حال حاضر، استارتر نیز باید پر از حباب و پف باشد. اگر شما استارتر را بهم بزنید، احساس خواهید کرد نسبت به دیروز حالت تار عنکبوتی با حبابها داشته باشد. بوی آن نیز باید خیلی زیاد باشد. مزه آن باید خیلی ترش و سرکه‌ای باشد. اگر بو، مزه و ظاهر آن خوب به نظر می‌رسد، یعنی استارتر شما رسیده و عمل آمده است و آماده استفاده است. اگر استارتر شما هنوز به آن مرحله نرسیده و با تاخیر عمل میکند، با دستورالعمل روز ۵ و بعد از آن ادامه دهید. روز ۵ و بعد از آن: نگه داشتن استارتر ۳/۴ پیمانه آب + ۲ قاشق غذاخوری آرد ۱/۲ پیمانه آب وقتی استارتر شما رسیده است (یا حتی اگر کاملا نرسیده باشد) دیگر لازم نیست استارتر را بیشتر انباشه کنید. برای نگه داشتن، نیمی از آن را دور بریزید یا استفاده کنید و سپس آن را با آرد و آب جدید تغذیه کنید: آرد و آب را وزن کنید و آنها را در کاسه همراه با استارتر ترکیب کنید. مخلوط را به شدت بهم بزنید تا به یک خمیر لطیف تبدیل شود. اگر در چند روز آینده از استارتر استفاده می‌کنید، آن را روی کانتر آشپزخانه بگذارید و کنار گذاشتن نیمی از آن و تغذیه باقیمانده را روزانه ادامه دهید. اگر قرار است زمان دیرتری از آن استفاده کنید، قبل از استفاده از استارتر، روی آن را بپوشانید و آن را در یخچال قرار دهید. به خاطر داشته باشید که آن را بیرون بگذارید و آن را ظرف یک هفته تغذیه کنید، من همچنین معمولا استارتر را به مدت یک شب می‌گذارم بیرون بماند تا زمانی به مخمر بدهم که قبل از برگشتن به یخچال، نیرویی تازه پیدا کند. چگونه مقدار استارتر را کاهش دهیم شاید شما به آن همه استارتر نیاز نداشته باشید خوب نیمی از استارتر را طبق معمول بگذارید اما آن را با نیمی از آرد و آب تغذیه کنید. تا جایی که مقدار استارتر به اندازه‌ای که برای کارهای نانوایی شما اندازه باشد، این کار را ادامه دهید. چگونه خمیر ترش را به مدت طولانی نگه داریم اگر فعلا قصد نان پختن ندارید اما می‌خواهید استارتر خود را نگه دارید، می‌توانید دو کار انجام بدهید: ساختن یک استارتر غلیظ: ابتدا با دو برابر مقدار آرد یک استارتر شبه خمیر غلیظ‌تر درست کنید. این خمیر غلیظ مخمر را در دوره‌های طولانی غیر فعال در یخچال، مخمر را بهتر حفظ میکند. خشک کردن استارتر: استارتر را روی یک صفحه سیلیکونی یا سینی فر بگذارید و اجازه دهید تا خشک شود. وقتی که به طور کامل خشک می‌شود، آن را به صورت تکه تکه خرد کنید و در یک ظرف کاملا در بسته، نگهداری کنید. این خمیر ترش خشک را می‌توان برای ماه‌ها نگه داشت. برای شروع مجدد، ۱/۴ پیمانه خمیر خرد شده را در ۱۱۳ گرم آب و ۱۱۳ گرم آرد مخلوط کنید. به تغذیه خمیر استارتر ادامه دهید تا زمانی که دوباره فعال شود. تفاوت در استارتر‌های خمیر ترش می‌تواند مزه نان را تغییر دهد چند چیز هست که بر روی کیفیت استارتر تاثیر دارد: زمان، دما و وجود انواع باکتری که می‌تواند بر طعم نهایی تاثیر گذار باشد. زمان: یک نان خمیر ترش پخته شده در همان روز طعم ملایمتری نسبت به نانی دارد که زمان تخمیر طولانی‌تری دارد. بعضی از نانواها حتی توصیه می‌کنند که از استارتر کمتر در خمیر استفاده کنید تا زمان ور آمدن خمیر طولانی‌تر شود. دما: تفاوت دمای ور آمدن موثر بر فعالیت مخمرها و انواع باکتری‌ها منجر به تفاوت در طعمها می‌شود. فرانسیسکو میگویا سرآشپز دماهای گفت که پف کردن در دماهای سرد (که خمیر یک شب تا صبح در یخچال گذاشته می‌شود) عموما منجر به طعم اسیدی تندتر می‌شود در حالی اگر اجازه بدهید که خمیر در خارج از یخچال ور بیاید طعم اسیدی دلپذیر خواهد داشت. بسیاری از نانواها ترکیب دو دما را استفاده می‌کنند؛ دماهای ور آمدن را آزمایش می‌کنند تا زمانی که بهترین طعم دلخواه را پیدا کنند. مکان: همیشه فکر می‌کردند که محل درست کردن خمیر استارتر بر طعم آن اثر گذار است. تحقیقات نشان می‌دهد که ممکن است اینطور نباشد؛ آرد و شرایط استفاده شده چیزهایی هستند که مهم است. آرد: انواع متفاوت آرد را می‌توان برای ساختن استارتر استفاده کرد: سفید، گندم کامل، چاودار و غیره. نوع آرد بسته به نوعی دارد که شما می‌خواهید درست کنید. به عنوان مثال اگر شما می‌خواهید یک نان چاودار ۱۰۰ درصد درست کنید نیازمند یک استارتر چاودار هستید. خمیر ترش استارتر با آرد سفید رایج‌ترین نوع آن است. مقایسه خمیر ترش مرطوب و خشک: می‌توان از ترکیبات مختلف در استارتر استفاده کرد. یک استارتر مایع که حالت خمیری دارد، فعالتر است در حالی که یک استارتر خشک برای نگهداری طولانی مدت در یخچال مناسبتر است. بعضی از نانواها می‌گویند که یک استارتر مرطوب دارای طعم ملایم است اما تیم میوگا پی برد که یک استارتر مرطوب، نانی اسیدی‌تر با طعم خیلی ترش درست میکند. یک استارتر مرطوب را راحت تر می‌توان با خمیر مخلوط کرد. من متوجه شدم که کار کردن با استارتر خشک وقتی که مقیاس برای اندازه گیری نباشد، راحت تر است اما اگر استارتر خمیری را اندازه گیری نکنید بر کیفیت خمیر شما اثرگذار است. خمیر ترش تر، خشک، تغذیه زمان بندی شده، دماهای متفاوت ور آمدن! آیا ارزش این همه زحمت و تلاش را دارد؟ نگهداری خمیر ترش سخت تر از این است که بخواهید یک پاکت مخمر تجاری را باز کنید اما طعمی که خمیر ترش در نان ایجاد میکند ورای تصورات شماست. چیز جالبی در مورد استفاده از استارتر خمیر ترش خانگی برای ورآمدن خمیر نان وجود دارد. شما از قدرت طبیعت بدون هیچ کمکی از صنعت، استفاده می‌کنید. و خمیر ترش خانگی خود را فقط از آرد و آب درست می‌کنید و این به شما حس خوبی می‌دهد و پی به قدرت میکروبها و خالق آنها می‌برید. خب اگر شما هم مثل ما از ساختن چیزهای جالب و دست ساز و استفاده از علم زیست شناسی لذت می‌برید، پس دست به کار شوید. فریز کردن خمیر ترش به شیوه‌ای جالب دلایل زیادی برای فریز کردن استارتر خمیر ترش وجود دارد. با استفاده از یک مخمر یک استارتر تقریبا فوری بدست می‌آید که حتی با احتساب زمان باز شدن یخ و زمان تغذیه باز هم نسبت به درست کردن یک مخمر از اول، در زمان صرفه جویی زیادی می‌شود. داشتن یک مخمر آماده شما را راحت میکند. می‌توانید آن را به صورت تکه‌های یخ زده در آوردید فقط به اندازه‌ای از آن که نیاز دارید، یخ زدایی می‌کنید و این شما را از تغذیه زمان بندی شده استارتر، راحت میکند. به هنگام رفتن به تعطیلات نیازی نیست که نگران باشید که شاید استارتر پیدا نکنید. آزمایشات ما نشان داد که یک استارتر یخ زده حداکثر تا دو هفته بعد از یخ زدایی خوب به خوبی عمل میکند. در نهایت کریستالیهای یخ در مخمر یخ زده به حدی بزرگ می‌شوند که به مخمرها و باکتری‌ها صدمه می‌زنند که استفاده از آنها را بلا استفاده میکند. اگر استارتر شما بیش از ۲ هفته منجمد گذاشته شده می‌توانید آن را در ترکیب با مخمر تجاری استفاده کنید و آن را دور نریزید. استارتر با فعالیت کمتر هنوز هم نانی با طعم پیچیده تولید میکند و مخمر باعث ور آمدن خمیر می‌شود. کار کردن با استارتر یخ زده ساده است اگر چه فریز کردن استارتر تنها ریختن آن در شیشه و گذاشتن در فریزر نیست. در اینجا چند ترفند ساده برای فریز کردن خمیر ترش وجود دارد. فریز کردن مخمر بلافاصله پس از درست کردن فریز کردن یک خمیر ترش آماده، مخمر شما را دچار مشکل نخواهد کرد چون هنوز هم مقداری غذا برای مخمرتان در خمیر ترش وجود دارد و حتی در فریزر هم می‌تواند به تغذیه خودش ادامه دهد. تقیسم مخمر به اندازه وزنی که معمولا از آن استفاده می‌کنید استارتر سفت را می‌توانید مستقیما در کیسه زیپ لاک بریزید. بهتر است ۱۰ گرم اضافه‌تر از مقداری که می‌خواهید استفاده کنید در کیسه بریزید چون در نهایت مقداری از آنها به طرز سرسختانه‌ای در کیسه باقی می‌مانند و از آن جدا نمی‌شوند. کیسه‌های مسطح را روی یک سینی پهن کنید تا آنها را فریز کنید. برای استارتر مایع می‌توانید، خمیر را در یک قالب یخ مکعبی ریخته و از قاشق برای صاف کردن روی مکعبها استفاده کنید. من از یک قیف خامه برای ریختن خمیر ترش در قالب استفاده می‌کنم تا خمیر بهتر در قالب فرو برود و حبابهای هوا هم از بین برود. وقتی که این قالب یخ، منجمد شد، آنها را از داخل قالب خارج کنید و خمیر ترش مکعبی را در یک کیسه زیپ لاک بزرگ گذاشته، در فریزر قرار دهید. به اندازه‌ای که نیاز دارید گرم کنید بخشی از استارتر فریز شده را تقریبا یک روز قبل از انجام کار از فریزر خارج کنید و اجازه دهید در دمای ۲۱ درجه اتاق، ذوب شود. وقتی که کیسه به خاطر خارج شدن حبابهای دی اکسید کربن از مخمر، باد می‌شود یعنی مخمر شما آماده کار است. اگر استارتر را به شکل قالب مکعبی فریز کردید، به تعدادی که نیاز دارید از مکعبها بردارید و آنها را در یک کاسه قرار دهید، سپس روی آنها را با پلاستیک بپوشانید. بعد از ساختن خمیر، توصیه می‌شود که خمیر را به مدت ۲۴ ساعت تا ۳۶ در سرمای یخچال بگذارید تا ور آمدن تحت سرما صورت بگیرد. این کار به افزایش عطر و طعم آن نیز کمک میکند. من فکر کنم که همه نکات را گفته ام اما اگر باز هم سوالی برای شما به وجود آمد، در بخش کامنتها سوالتان را بپرسید ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز منبع: thekitchn
بهترین و خوشمزهترین کاچی به روش مادربزرگهای قدیمی «کاچی» از جمله خوشمزهترین و مقویترین دسرهای قدیمی ایرانی است که معمولا مادربزرگها آن را برای خانمهایی که تازه زایمان کرده بودند، افراد بیمار و ضعیف از نظر جسمی و کودکان تجویز و تهیه می‌کردند. این دسر مقوی در شهرهای مختلف ایران به روشهای مختلف تهیه می‌شود و گاهی اوقات ...
