نان لقمه‌ای لادی پاو یک نان هندی مشهور است که برخلاف تصور ما از نانهای هندی مسطح بصورت حجیم و به شکل لقمه‌ای است. حتما برایتان جالب است بدانید معنای کلمه لادی پاو (Ladi Pav) چیست؟ Pav به معنای نان و Ladi به معنای یک تکه یا قالب خمیر است که بهم چسبیده است که روی هم به معنای تکه‌هایی از نان در کنار هم است و واقعا هم که این نان به همین شکل است. این نان شبیه به نانهای لادی پاو مومبای است که خیلی راحت درست می‌شوند و سبک و پف هستند با طعمی خوب و بافتی زیبا
در نانوایی غرب به این نوع نانها Dinner rolls می‌گویند که به معنای نانهای تکه‌ای یا رول است و نه به آنصورت که در کشور ما منظور از رول فقط رول دارچینی است. این نوع نانها در کشور ما به نام نان رستورانی یا نان صبحانه معروف هستند که به دلیل تکه‌ای بودن می‌توانند جایگزین خوبی برای مینی برگر باشند، در واقع این یک نوع مینی برگر بدون تخم مرغ است.
اجازه دهید از تجربه خودم در مورد این نان بگویم. این نان جزو نانهایی ست که من بارها و بارها آن را درست کردم و هر بار که آن را درست می‌کنم از پف عالی و ظاهر زیبای آن لذت می‌برم. به خاطر همین اگر شما جزو کسانی هستید که نانهای قبلی ما را درست نکردید و یا برای اولین بار است که می‌خواهید نان درست کنید توصیه می‌کنم که این نوع نان را حتما درست کنید چون حتی اگر برای اولین بارتان باشد که دست به این کار می‌زنید نتیجه بسیار راضی کننده خواهد بود به گونه‌ای که حسابی به خودتان امیدوار خواهید شد. در واقع این دستور من بیشتر برای دوستان مبتدی یا نان اولی‌ها ست!
کمی در مورد دستورالعمل بدانید
شروع این دستور العمل با فعال کردن خمیر مایه شروع می‌شود. خمیر مایه را با شیر، آب، شکر ترکیب کنید و اجازه دهید به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ثابت بماند تا زمانی که غلیظ، پف و حبابدار شود. این مرحله پف کردن نشان می‌دهد که خمیر مایه زنده و فعال است. اگر خمیر مایه در این مرحله هیچ تغییری نکرد یعنی خراب است و باید آن را دور انداخت و دوباره همه چیز را از اول شروع کرد.
چرا بیکینگ پودر اضافه می‌کنیم؟ چون نان را بیشتر سبک و نرم خواهد کرد
ترکیب خمیر مایه به اضافه مواد دیگر و ورز دادن یک خمیر نرم و انعطاف پذیر را می‌سازد. وقتی خمیر ورز داده شد، روی آن را بپوشانید و در جایی گرم بگذارید تا ور بیاید. سایز خمیر دو برابر خواهد شد. تست حفره در خمیر را انجام دهید به این صورت که انگشت را در خمیر فرو کنید و یک حفره (یا یک چاله کوچک با استفاده از انگشت‌تان) داخل خمیر درست کنید. اگر فرورفتگی یا چاله سر جای خود باقی بماند و خمیر به حالت قبل برنگردد یعنی خمیر آماده مرحله بعد است.
وقتی خمیر ورآمد، آن را از کاسه بردارید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه آن را ورز دهید. این مرحله برای نان لقمه‌ای مهم است. انعطاف پذیری خمیر و تشکیل گلوتن بوسیله ورز دادن ارتقا می‌یابد.
خمیر را به قسمتهای مساوی تقسیم کنید و آنها را شکل دهید. روی آنها را بپوشانید و برای ۳۰ تا ۱ ساعت بگذارید استراحت کند. این کار به طرز زیبایی به ور آمدن آنها کمک می‌کند (تصویر بالا). راز نان لقمه‌ای نرم و پفی در این است که چگونه ور بیایند.
نان لقمه‌ای خانگی و نانهای بانز لادی پاو را در یک فر گرم بپزید تا زمانی که روی آنها به طور یکسانی قهوه‌ای شود. اگر ظاهر تیره‌تری را ترجیح می‌دهید، آنها را به بخش شعله یا المنت برای چند ثانیه نزدیکتر کنید تا زمانی که تیره‌تر شوند.
می‌توانید از همین دستورالعمل برای درست کردن مینی برگر خانگی استفاده کنید. من همان خمیر را در ظرف فر قرار دادم و به مدت ۱۸ تا ۲۰ دقیقه پختم. مینی برگر خانگی را با کره برس بکشید و مقداری کنجد سفید روی آن بپاشید، حالا نان لقمه‌ای خانگی ما آماده خوردن است.
وقتی برای اولین بار این نان را در خانه درست کنید به این نتیجه می‌رسید که بهتر است خریدن نان لقمه‌ای فروشگاهی را کنار بگذارید چون این دستورالعمل ساده‌ترین و خوشمزه ترین دستورالعمل موجود است. این نانهای لقمه‌ای به سرعت در دهان آب می‌شوند و باور کنید که مدت زمان زیادی روی میز نخواهند ماند.
لطفا دستورالعمل را به طور دقیق و با راهنمایی مرحله به مرحله انجام دهید تا مشکلی پیدا نکنید. این دستورالعمل بارها و بارها و توسط افراد مختلف آزمایش شده و هر بار هم سربلند بیرون آمده است. چند چیز را برای نان لقمه‌ای پف و سبک بخاطر بسپارید.
- مخمر خوب عمل آمده باشد
- خمیر از نظر اندازه دو برابر یا سه برابر شود.
- ور آمدن مرحله دوم که نانهای رول خوب پف خواهند کرد
- نانهای لقمه‌ای خارج از فر کمی سفت خواهد شد اما به هنگام فشار دادن نرم است. کره را روی آن بزنید و بالای نان نرم خواهد شد.
نان لقمه‌ای نرم و پفی
مواد لازم
خمیر نان لقمه‌ای
- آرد همه کاره یا آرد گندم کامل ۳ پیمانه یا ۳۷۵ گرم
- ۱ پیمانه یا ۲۵۰ میلی لیتر آب گرم یا شیر (به مقداری بیشتر نیاز دارید) (شیر خیلی بهتر است)
- ۲ و ۱/۲ قاشق غذاخوری کره + ۲ قاشق غذاخوری روغن
- ۱ قاشق چایخوری یا ۷ گرم نمک (نکات مهم را بخوانید)
- ۱ قاشق چایخوری یا ۵ گرم بیکینگ پودر
- ۱ قاشق غذاخوری یا ۱۵ گرم کره برای رومال (اختیاری)
- ۱ قاشق چایخوری یا ۵ گرم کنجد (اگر مینی برگر درست می‌کنید)
مواد لازم برای آماده کردن مخمر
- ۱ پک مخمر یا ۷ گرم مخمر خشک فعال (۲ و ۱/۴ قاشق چایخوری)
- ۲ قاشق چایخوری یا ۲۰ میلی لیتر آب
- ۲ و ۱/۲ قاشق چایخوری یا ۱۲ گرم شکر
آماده کردن مخمر
- همه مواد را آماده کنید و روی میز کار بگذارید.
- شیر، ۴ قاشق غذاخوری آب و شکر را برای چند ثانیه گرم کنید. این شیر و آب باید ولرم شود نه گرم. آن را از روی شعله بردارید و با مخمر ترکیب کنید.
- خوب بهم بزنید.
- ۵ تا ۱۰ کنار بگذارید.
- بعد از ۱۰ دقیقه شبیه یک خمیر غلیظ و خامه‌ای به نظر می‌آید.
- در ۵ دقیقه بعدی کاملا پفی و حبابدار خواهد شد (ممکن است برای بعضی‌ها بیشتر طول بکشد). این فرایند پف کردن نشان می‌دهد مخمر زنده و فعال است.
- اگر مخمر چنان که در تصویر می‌بینید پف کرده یا حبابدار نشد، آن را دوربریزید و با یک مخمر جدید شروع کنید.
آماده کردن خمیر
- در یک کاسه آرد را با نمک و بیکینگ پودر ترکیب کنید. خوب آنها را مخلوط کنید.
- به آرامی و به تدریج شیر یا آب را اضافه کنید.
- مخمر شما باید پف آلود و دو برابر شده باشد.
- مخمر را اضافه کنید.
- ببینید مخمر چقدر غلیظ است.
- آرد و مخمر را با هم ترکیب کنید.
- کره و روغن را افزوده و ترکیب کنید.
- خمیر را ورز بدهید.
- ورز دادن را برای حداقل ۵ تا ۱۰ دقیقه ادامه دهید.
- خمیر باید صاف و لطیف باشد.
- خمیر نباید چسبناک باشد.
- آن را به یک کاسه انتقال دهید.
- خمیر در کاسه قبل از ور آمدن.
- روی خمیر را با حوله آشپزخانه نمدار بپوشانید.
- آن را در مکانی گرم به مدت حداقل ۱ تا ۲ ساعت نگه دارید. می‌توانید فر را با دمای حداقل به مدت ۵ دقیقه روشن و سپس خاموش کنید. ظرف خمیر را در فر گرم قرار دهید. این کار برای فصول سرد مناسب است.
- خمیر از لحاظ اندازه دو برابر خواهد شد (مال من در عرض یکساعت دو برابر شد اما شبیه این تصویر نیست برای اینکه شبیه این تصویر باشد باید نیم ساعت دیگر هم بگذارید بماند).
- خمیر باید چیزی شبیه به این باشد پف و پر از هوا.
- انگشت خود را در خمیر فرو کرده و یک حفره در خمیر درست کنید (یا یک چاله کوچک). اگر چاله یا فرورفتگی باقی ماند و خمیر به حالت قبل برنگشت یعنی خمیر برای مرحله بعد آماده است.
- خمیر را از توی کاسه بردارید و روی آن را مقداری آرد پاشیده و شروع کنید به ورز دادن.
- این مرحله خیلی مهم است اگر خمیر را خوب ورز ندهید، نان لقمه‌ای متراکم و سفت خواهد شد.
- انعطاف پذیری و تشکیل گلوتن بوسیله ورز دادن ارتقا خواهد یافت.
- به هنگامی که خوب ورز داده شد، خمیر صاف و گرد آماده است.
درست کردن چانه نان
- خمیر را به ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید.
- یک ظرف فر را چرب کنید. نیازی نیست که حتما یک ظرف فلزی به این شکل داشته باشید می‌توانید از یک ظرف شیشه‌ای پیرکس مستطیل که در اغلب خانه‌ها پیدا می‌شود استفاده کنید.
- خمیر را به شکل توپ گرد کنید و آنها را در سینی یا ظرف فر بچینید.
- بین نانها مقداری فاصله بگذارید.
- روی آنها را با حوله نمدار بپوشانید و در مکانی گرم برای نیم تا یک ساعت بگذارید تا بمانند.
- حوله را بردارید تا ببنید سایز آنها دو برابر شده باشد. فر را با حرارت ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۵ درجه سانتی گراد گرم کنید.
- اگر دو برابر نشدند بگذارید ۳۰ دقیقه دیگر هم بمانند.
- آنها به همدیگر خواهند چسبید بنابراین نگران نباشید.
- روی خمیر نان لقمه‌ای مقداری بسته‌های حباب وجود دارد.
- روی آنها را با شیر برس بزنید.
- آنها را در فر گرم به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که روی آنها قهوه‌ای روشن شود بپزید.
- نان لقمه‌ای من در عرض ۱۲ دقیقه به رنگ قهوه‌ای روشن درآمد و ۲ دقیقه زیر گریل گذاشتم البته با دقت تمام.
- روی آنها سفت خواهد شد اما اگر آنها را فشار دهید هنوز هم نرم باقی می‌مانند.
- وقتی که آنها را از فر خارج کردید روی آنها را کره بمالید و به این ترتیب نرم خواهند شد.
- نان لقمه‌ای زیبای شما آماده است.
- یک چاقوی کره را به آرامی اطراف لبه‌های ظرف بکشید تا نانها از ظرف جدا شوند. چاقو را دو مرتبه بکشید تا مطمئن شوید که نانها به لبه ظرف نچسبیده‌اند.
- به این روش نان لقمه‌ای به درستی از ظرف جدا خواهد شد. آنها را به صورت سالم و یکجا روی توری خنک کننده بگذارید.
- بخاطر کره براق به نظر می‌آیند و بوی خوبی خواهند داد.
- نان لقمه‌ای دسته شده را روی توری برگردانید. بگذارید لبه‌ها بطور کامل خشک شوند. اگر آن را زیاد توی سینی نگه دارید نان مرطوب شده و بخاطر تراکم حرارت ته آن خیس می‌ماند.
- روی نان لقمه‌ای را فشار دهید.
- و انگشت‌تان را بردارید، نان به شکل قبلی خودش بر می‌گردد.
- آنها به آسانی از هم جدا می‌شوند.
- ببینید چقدر پف و پر از منفذ هستند.
- داخل نانها باید به این شکل باشد.
پخت نان لقمه‌ای بدون فر
- مقداری ماسه ته یک ماهیتابه یا قابلمه بزرگ بریزید.
- یک آبکش را روی ماسه‌ها قرار دهید.
- چانه‌های خمیر نان لقمه‌ای را روی آبکش بگذارید.
- درب قابلمه را بگذارید. آن را گرم نگه دارید حرارت باید متوسط باشد. اگر از زودپز استفاده می‌کنید. واشر لاستیکی آن را بردارید.
- بعد از ۱۰ دقیقه نان لقمه‌ای به این شکل می‌شود. درب قابلمه را برندارید.
- تا ۱۰ دقیقه دیگر به پختن ادامه دهید.
- بعد از ۳۰ دقیقه زمان کلی پخت، نانها خوب پخته می‌شود. زمان پخت ممکن است متغیر باشد.
- به دقت نانها را از توی ظرف بردارید.
- اجازه دهید تا کاملا خنک شوند.
- آنها را با کره ذوب شده و یا عسل برس بزنید.
- به طرز زیبایی ته آنها برشته و روی آنها نرم و لطیف است.
سوال و جواب در مورد نان لقمه‌ای
- چه نوع مخمری استفاده می‌شود؟
من از مخمر خشک فعال برای این دستور استفاده کردم. اگر شما از مخمر فوری استفاده می‌کنید لازم است که آن را مستقیما به دستور اضافه کنید. نیازی به عمل آمدن نیست.
- چه سینی فری را می‌توان برای پختن نان لقمه‌ای استفاده کرد؟
هر نوع ظرف مقاوم در برابر حرارت یا سینی فر برای نان لقمه‌ای خوب است. شما می‌توانید از ظرف شیشه‌ای مقاوم به حرارت، سینی فر و سینی فویل دار استفاده کنید.
- روی کدام ردیف سینی فر را بگذارم؟
باید سینی فر را در طبقه وسط فر بگذارید.
- نان لقمه‌ای سفت شده و روی آن قهوه‌ای نیست چرا؟
برای اینکه نان نرمی داشته باشید فر را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از قرار دادن نانها در آن، روشن کنید. نانها را به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید. اگر نان لقمه‌ای رویه قهوه‌ای نداشت آنها را برای چند ثانیه نزدیک به المنت یا گریل قرار دهید تا زمانی که روی آنها قهوه‌ای شود، سپس فورا آنها را بردارید چون در غیر اینصورت زیادی خواهند پخت و نان لقمه‌ای شما سفت خواهد شد.
- چطور آنها را به شکل گرد بیاورم؟
خمیر را در کف دست بگذارید، با دست‌تان یک شکل مثل آشیانه درست کنید و خمیر را در بین کف هر دو دست گرد کنید یا می‌توانید گوشه‌های خمیر را به سمت پشت خمیر ببرید و آن را گرد کنید. روشی که نویسنده اصلی استفاده کرده پهن کردن و رول کردن خمیر است که بد نیست اما من آن را چندان نمی‌پسندم. ظاهر نان شما به این قشنگی نخواهد شد.
- چرا ته نان من مرطوب می‌شود؟
وقتی که نان را از فر خارج می‌کنید آن را از توی سینی فر بردارید و روی توری شیرینی پزی بگذارید تا خنک شود. اگر زیاد در سینی بماند مرطوب خواهد شد و انتهای آن به دلیل تبادل زیاد گرما خیس باقی خواهد ماند.
- عمل آمدن خمیر مایه چیست؟
بعد از مخلوط کردن خمیر، شکر و خمیر با همدیگر آنها را کنار می‌گذارید. در عرض ۱۵ دقیقه مواد حالت خامه‌ای و غلیظ به خود خواهد گرفت و در ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر پف و حبابدار خواهد شد (پف کردن آن ممکن است ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول بکشد). این فرایند عمل آوردن خمیر نشان می‌دهد که مخمر زنده و فعال است. اگر بعد از ۳۰ تا ۴۰ دقیقه مخمر حبابدار یا پف نشد لطفا آن را دور بریزید و از یک مخمر جدید استفاده کنید.
نکات مهم
در پایان یک نکته که لازم است بگویم اینکه من مواد دستور را عینا و طبق رسپی اصلی بیان کردم در حالی که به نظر من این مقدار نمک برای نان زیاد است. بار اولی که نان را درست خواهید کرد، میزان نمک را به نصف کاهش دهید بعد اگر احساس کردید کم نمک است دفعات بعد آن را افزایش دهید بهر حال یک نان بی نمک بهتر از نان شور است.
اگر کافی شاپ دارید توصیه من به شما این است که این نان را حتما امتحان کنید و آن را جایگزین مینی برگر کنید مطمئن باشید که همه آن را دوست خواهند داشت.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: ruchishkitchen