«حلیم» یا «هلیم» یکی از پرطرفدارترین و مقوی‌ترین غذاهای ایرانی و از جمله محبوب‌ترین وعده‌های افطاری در ماه مبارک رمضان است. «حلیم» دستور پخت‌های فراوانی دارد. اما دو دستور پخت حلیم به خصوص در منزل بیش از بقیه مرسوم هستند.
دستور پخت حلیم با گوشت گوسفند
اصلی‌ترین دستور پخت حلیم از قدیم‌الایام با گوشت «گوسفند» بوده است. اگر چه پخت این غذای مقوی که علاوه بر افطار در وعده صبحانه هم سرو می‌شود با گوشت بوقلمون و مرغ هم طرفداران زیادی دارد اما اگر بخواهیم یک دستور پخت سنتی حلیم را شرح بدهیم به طرز تهیه با گوشت گوسفند می‌رسیم.
مواد لازم
گندم پوست کنده ۴۰۰ گرم
گوشت ران، سردست یا ماهیچه گوسفند ۳۰۰ گرم
پیاز یک عدد متوسط
کمی زردچوبه و مقداری نمک
روغن و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه حلیم گندم با گوشت گوسفند
گندم‌ها را به مدت ۵ یا ۶ ساعت از شب قبل در آب بخیسانید. در گذشته از گندم با پوست برای پختن حلیم استفاده می‌کردند که بعد از پخت گندم باید پوست گندم را جدا می‌کردند اما امروزه گندم‌های آماده و پوست کنده و بسته‌بندی در فروشگاه‌های بزرگ موجود هستند. هر چه گندم‌ها بیشتر خیس بخورند و آب بیشتری جذب کنند در مرحله پخت راحت‌تر می‌پزند. گوشت را به همراه پیازی که به چهار تکه تقسیم کرده‌اید ( پیاز را ریز نکنید چون در مرحله پخت به گوشت می‌چسبد)، کمی زردچوبه و دو لیوان آب روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام خوب بپزد و به اصطلاح مغز‌پخت شود. گندم را که از شب قبل خیس کرده‌اید در یک قابلمه جداگانه به همراه یک لیتر آب روی شعله ملایم گاز بپزید. دانه‌های گندم باید آنقدر خوب بپزند که دانه‌های آن له شود و شبیه پوره شود، یادتان باشد گندم‌ها را حین پخت مرتب هم بزنید تا ته قابلمه نچسبند.
اگر قبل از پخت گندم آب قابلمه ته کشید مقداری آب گرم به قابلمه اضافه کنید. گندم‌ها بعد از پخت باید آنقدر پخته باشند که به صورت یک مایع نسبتا غلیظ دربیایند و به اصطلاح شیره گندم‌ها کشیده شود. حالا گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و به گندم‌های پخته شده اضافه کنید. مخلوط گوشت و گندم را روی شعله ملایم گاز آنقدر بپزید تا حسابی غلیظ شود و جا بیفتد، در این مرحله مقداری نمک به مواد اضافه کنید. در حین پخت، مرتب گوشت و گندم را هم بزنید تا هم به ته قابلمه نچسبد و هم حلیم کشدار شود. غلظت حلیم باید متوسط باشد، نه آنقدر غلیظ که سفت شود و نه آنقدر رقیق که شل و آبکی به نظر برسد. در مرحله آخر هم مخلوط گوشت و گندم را با گوشت‌کوب برقی یا دستی بکوبید تا غلظت آن بیشتر شود و حسابی جا بیفتد. فراموش نکنید که هر چه زمان پخت یشتر باشد، حلیم بیشتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر و کشدارتر می‌شود.
حلیم را برخی با شکر و بعضی هم با نمک میل می‌کنند. برای تزیین نمک معمولا دارچین و کنجد و بعضی هم پودر نارگیل استفاده می‌کنند. برای روغن حلیم از روغن مایع، جامد، روغن حیوانی و کره می‌توانید استفاده کنید. بهتر است روغن را مقداری داغ کنید و حین سرو به اندازه یک قاشق مربا خوری یا غذاخوری روی هر کاسه بریزید.
دستور پخت حلیم با گوشت بوقلمون یا مرغ
طبق گفته افراد با‌تجربه و آشپزهای حرفه‌ای، قدیمی‌ترها حلیم را معمولا با گوشت بوقلمون هم می‌پختند، اما این در سال‌های اخیر پخت این غذای لذیذ با گوشت مرغ و در برخی مناطق با گوشت بلدرچین هم مرسوم شده است. دستور پخت حلیم با گوشت بوقلمون، مرغ و بلدرچین که در کشورهای عربی، شبه‌قاره هند و آسیای مرکزی به آن «هریس» یا «هریسه» می‌گویند دقیقا شبیه دستور پخت آن با گوشت گوسفند است.
نکته آشپزی
اضافه کردن شیر به حلیم یک فوت آشپزی در دستور پخت آن است. بعد از پختن و جا افتادن مخلوط گندم و گوشت و در حالی که هنوز قابلمه روی حرارت ملایم است می‌توانید به آن مقداری شیر اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدهید. برای یکدست شدن بعد از اضافه کردن شیر آن را با میکسر برقی یا دستی هم حسابی هم بزنید تا یک ظرف حلیم صاف و یکدست داشته باشید. حین پخت می‌توانید یک عدد چوب دارچین به مواد اضافه کنید و بعد از پخت چوب را خارج کنید. یادتان باشد هر چقدر حلیم بیشتر روی شعله بماند و با حرارت کم چندین ساعت بپزد هم خوشمزه‌تر می‌شود و هم ظاهر زیباتری هنگام سرو پیدا می‌کند.
خواص غذایی
- حلیم به دلیل داشتن گندم، علاوه بر خاصیت سیرکنندگی بالا منبع بسیار خوب روی، منیزیم، آهن و نیاسین است به همین دلیل یک غذای مناسب برای وعده صبحانه و البته افطارهای ماه مبارک رمضان است.
- حلیم به خاطر داشتن گندم و گوشت منبعی غنی از آهن به خصوص برای افراد مبتلا به کم‌خونی است.
- بهتر است برای پخت حلیم از گندم سبوس‌دار استفاده کنید که به خاطر فیبر فراوانی که دارد باعث بهبود برخی از بیماری‌های دستگاه گوارش، سرطان روده و سینه می‌شود. از سوی دیگر فیبر موجود در گندم سبوس‌دار با کاهش کلسترول خون، کاهش فشارخون، کنترل قندخون و کاهش احتمال لخته شدن خون باعث سلامت بهتر قلب و کاهش بیماری‌های قلبی می‌شود. همچنین برای پیشگیری از یبوست و سرطان مثل سرطان روده بزرگ مفیداست.
- گوشت بوقلمون منبع غنی از اسید آمینه حیاتی «تریپتوفان» است که در بدن انسان ساخته نمی‌شود و به همین خاطر باید از طریق رژیم غذایی به سلول‌های بدن برسد. تریپتوفان برای تنظیم الگوی خواب، پیشگیری از افسردگی و بهبود خلق‌و‌خو ضروری است. کمبود تریپتوفان در بدن سبب کاهش ترشح هورمون سروتونین و در نتیجه بی‌خوابی، افسردگی، تحریک پذیری، اضطراب، و پایین بودن تمرکز می‌شود.