«کُپه» یا در اصل به قول لبنانی‌ها که صاحب اصلی این غذا هستند «کیبه»، یکی از خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین غذاهای عربی است که اتفاقا در ایران هم طرفداران زیادی دارد. جالب است بدانید که کپه کرمانشاهی، خوزستانی و عراقی هم با کمی زیاد و کم در مقدار و نوع مواد بسیار معروف هستند اما کپه با طعم لبنانی در حقیقت اصیل‌ترین طعم این غذا را دارد. طرز تهیه اصلی کپه را از سایت آشپزی سیما کوک بخوانید.
کیبه یا کپه چیست؟
کیبه «kibbe»، کبه یا کپه یک غذای خاورمیانه‌ای است که در اصل با بلغور گندم، پیاز رنده شده، گوشت چرخکرده گوسفند، بز یا شتر و ادویه‌هایی مثل زردچوبه و جوزهندی، فلفل قرمز و سیاه و میخک درست می‌شود. کپه را معمولا به شکل توپ گرد یا کمی کشیده‌تر و شبیه توپ بیسبال درست می‌کنند.
مواد لازم برای ۸ نفر
گوشت چرخکرده گوساله، گوسفند یا مخلوط: ۹۰۰ گرم
بلغور گندم: ۲۵۰ گرم
نمک: ۱و نیم قاشق چایخوری
فلفل قرمز:۱ و نیم قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز: ¼ قاشق چایخوری
پیاز: ۲ عدد متوسط ( یکی را ریز و ساطوری خرد کنید و یکی دیگر را درشت‌تر خرد کنید)
پودر دانه درخت کاج: ½ لیوان ( این مورد اختیار است و می‌توانید حذفش کنید)
روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع برای سرخ کردن: به میزان لازم
طرز تهیه
برای درست کردن مایه کپه، در یک کاسه متوسط بلغور گندم را به مدت ۳۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید. بعد از این مدت بلغورها را آبکشی کنید و کنار بگذارید و اجازه بدهید خشک شوند و آب‌شان کشیده شود. در یک ماهیتابه مناسب، پیازی را که کمی درشت‌تر خرد کرده‌اید تفت دهید، سپس نصف گوشت چرخکرده را به همراه یک قاشق چایخوری نمک و یک قاشق چایخوری فلفل قرمز را اضافه کنید و با هم تفت دهید تا گوشت خوب سرخ شود. مواد فوق را خوب با هم ورز دهید و در دستگاه غذاساز یا چرخ گوشت این مواد را با هم حسابی مخلوط کنید تا مایه کپه حالت چسبنده پیدا کند.
برای تهیه مواد داخل کپه، در یک ماهیتابه دیگر پیاز ریز و ساطوری خرد شده را در دو قاشق غذاخوری روغن زیتون تفت دهید. بعد از این‌که پیازها کمی سبک شدند، اگر دوست دارید پودر دانه کاج را اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس باقی‌مانده گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با هم سرخ کنید. جوزهندی، فلفل سیاه و باقی مانده نمک و فلفل قرمز را هم به گوشت در حال سرخ شدن اضافه کنید. وقتی که رنگ گوشت قهوه‌ای روشن شد ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و ده دقیقه صبر کنید تا خنک شود.
از موادی که برای پوشش کپه با گوشت و بلغور گندم درست کرده بودید به اندازه یک تخم‌مرغ بردارید و آن را گرد کنید. با انگشت یک حفره در توپی که درست کرده‌اید ایجاد کنید و با موادی که برای داخل کپه درست کرده‌اید پُر کنید. حالا حرکتی مثل گرفتن نیشگون انجام دهید و درب حفره را محکم ببندید. می‌توانید به اندازه یک تخم‌مرغ از مایه کپه را بردارید، کف دست‌تان صاف کنید، مایه داخل کپه را وسط آن بگذارید و سپس کپه را گرد یا شبیه توپ بیسبال شکل بدهید. بهتر است یک ظرف آب کنار دست‌تان بگذارید و هر بار کمی دست‌تان را خیس کنید تا کار درست کردن کپه‌ها آسان‌تر انجام شود.
در یک ماهیتابه تفلون یا چدن یا هر نوع دیگری که مواد به کف ماهیتابه نچسبد، روغن را داغ کنید. وقتی که روغن حسابی داغ شد کپه‌ها را با احتیاط در ماهیتابه بچینید و روی حرارت ملایم سرخ کنید تا به رنگ طلایی تیره درآیند. برای این‌که روغن اضافی کپه‌ها گرفته شود بعد از سرخ شدن آن‌ها را روی دستمال حوله‌ای تمیز بگذارید. با این مقدار مواد حدود ۲۵ عدد کپه خواهید داشت.
نکات مهم
*در شهرهای مختلف ایران، معمولا کپه را با برنج و سیب‌زمینی پخته به علاوه یک عدد تخم‌مرغ برای چسبندگی بیشتر درست می‌کنند اما کپه اصیل لبنانی با بلغور گندم و با همین موادی که گفتیم طبخ می‌شود.
*اگر می‌خواهید کپه را با برنج طبخ کنید، ابتدا برنج را بدون نمک کته کنید. برنج کپه باید نرم و کمی هم شفته باشد. سپس برنج پخته شده را با گوشتکوب بکوبید تا خوب له شود.
*در مواد داخل کپه می‌توانید زرشک و گردو و یک عدد سیب‌زمینی آب‌پز هم اضافه کنید. سیب‌زمینی آب‌پز رنده شده را با یک عدد تخم‌مرغ خام و برنج پخته و له شده مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند. سپس گردو و زرشک را به گوشت چرخکرده اضافه کنید و تمام مواد داخل کپه را با هم مخلوط کنید. حالا به همان روشی که گفتیم به اندازه یک عدد تخم‌مرغ از مواد بردارید و با ایجاد یک حفره در آن، مواد داخل کپه را اضافه کنید، حفره را ببندید و کپه را سرخ کنید.
*می‌توانید به گوشت سرخ کرده، مقداری رب هم اضافه کنید.
*اگر برای خوردن گوشت قرمز ممنوعیت دارید، از گوشت چرخکرده مرغ یا بوقلمون هم می‌توانید برای درست کپه استفاده کنید.
*کپه را زیاد سرخ نکنید چون وا می‌رود.
*می‌توانید کپه‌های آماده شده و سرخ نشده را به مدت ۳ ماه در فریزر نگه دارید و هر بار تعدادی از آن‌ها را بعد از یخ‌زدایی سرخ و میل کنید.
اگر شما هم تجربه یا ایده خاصی برای خوشمزه‌تر شدن «کپه» دارید، خوشحال می‌شویم آن را در قسمت نظرات همین مطلب با مجله افق کوروش در میان بگذارید.