پاستا به علت سرعت در پخت یکی از غذاهای محبوب در اغلب خانه‌هاست اما آیا می‌دانید اغلب شما با اشتباهاتی در پخت پاستا باعث می‌شوید که نتیجه مطلوبی به دست نیاید؟ برای این کار ما از کارشناسان دعوت کردیم تا اشتباهات ما را متذکر شوند و ترفندهایی را برای پخت صحیح پاستا به ما یاد بدهند. این ترفندهای کارشناسان آشپزی نه تنها باعث می‌شود که پاستا را به شیوه‌ای صحیح بپزید بلکه به این پرسش قدیمی پاسخ خواهد داد که آیا باید یک رشته ماکارونی را روی در قابلمه بگذاریم یا نه؟
کارشناسان پخت پاستا
پاستا به نظر غذای راحتی می‌آید البته به جز زمانی که صرف پخت آن می‌شود. خب شما نمک را در آب می‌ریزید، رشته‌های پخته شده را در آبکش خالی می‌کنید، درسته؟ خب بر سر پخت پاستا و شیوه صحیح آن بحث و جدل فراوان است. بنابراین ما از دو کارشناس جهانی پاستا مشورت گرفته‌ایم: شرآشپز کارمین دی جیوانی از رستوران عمه جِیک در نیویورک و گلن رولنیک از رستوران کارمین. این دو می‌خواهند یکبار و برای همیشه شیوه درست پخت پاستا را به ما یاد بدهند. پس با آنها همراه می‌شویم.
شما به آب، نمک اضافه نمی‌کنید
سرآشپز دی جیووانی: قطعا بله، شما باید به آب نمک اضافه کنید.
سرآشپز رولنیک: بله باید یک قاشق نمک به هر گالون آب اضافه کرد.
نمک اضافه شده به آب مزه پاستا را بهتر می‌کند اما اگر یک رژیم غذایی کم سدیم را دنبال می‌کنید، اضافه کردن نمک به آب را کنار بگذارید و اجازه بدهید که هر کس خودش موقع سرو به غذا، نمک اضافه کند. ریختن نمک در آب باعث می‌شود که ترکیب شیمیایی آب عوض شود و آب سریعتر به جوش بیاید از این رو بهتر است که نمک در همان ابتدا که آب سرد است، اضافه شود.
مقدار زیادی روغن مایع در آب می‌ریزید
دی جیووانی: روغن لازم نیست.
رولنیک: نه روغن پاستا را چسبناک خواهد کرد.
با وجود اینکه همه فکر می‌کنند که اضافه کردن روغن به پاستا خیلی مهم است اما تقریبا تمام سرآشپزهای مشهور با استفاده نکردن از آن موافق هستند. این موضوع دلایل علمی نیز دارد، وقتی که شما به آب روغن اضافه می‌کنید روغن اصلا جذب پاستا نشده و تاثیری روی چسبیدن آن ندارد در عوض باعث می‌شود که پاستا دیرتر بپزد. برای اینکه از چسبیدن پاستا جلوگیری کنید در همان ابتدای ریختن پاستا در قابلمه، با یک چنگال آنها را بهم بزنید و از هم باز کنید. همچنین خرد کردن پاستا و در هم ریختن آنها قبل از ریختن در قابلمه، مانع از چسبیدن آنها به هم شوید.
آب پاستای پخته را به طور کامل خالی می‌کنید
سرآشپز دی جیووانی: نه این کار را نکنید، آب پاستا بافت ابریشمی به سس شما اضافه خواهد کرد.
سرآشپز رولنیک: فقط از طریق آبکش، آن را خالی کنید.
یکی از کاربران توئیتر پیشنهاد کرد که برای تخلیه آب پاستا بهتر است که صافی را در قابلمه بگذارید به جای اینکه آبکش را در سینک بگذارید و قابلمه را روی آن خالی کنید.
شما پاستای پخته را می‌شورید
سرآشپز دی جیووانی: جواب من یک نه قاطع است. من این سوال را از همه می‌پرسم. این اشتباه بزرگی است که آن را می‌شورید. نشاسته یک بافت مخملی به سس شما اضافه می‌کند.
سرآشپز رولنیک: نه به هیچ وجه
مساله این است که شما با شستن پاستا و دور ریختن نشاسته اضافی باعث می‌شوید که سس به پاستا نچسبد.
مقداری از آب پاستا را برای سس کنار می‌گذارید
سرآشپز دی جیووانی: اگر سس شما خیلی غلیظ باشد، بله مشکلی نیست. در غیر اینصورت، پاستا مقدار آب اضافی که موقع تخلیه روی خود حفظ کرده برای سس کافی است.
سرآشپز رولنیک: نه سس باید بدون نیاز به رقیق کردن طعم دار باشد.
برخی از سرآشپزها احساس می‌کنند که افزودن مقداری از آب به سس به اتصال پاستا با سس کمک خواهد. شما می‌توانید این روش را امتحان کرده و ببینید که کدام بهتر است.
فقط از پاستای خشک استفاده می‌کنید
سرآشپز جیووانی: پاستای بسته بندی شده (خشک) برای سالاد خوب است، در عوض همیشه از پاستای تازه استفاده کنید. این مثل تفاوت روز و شب است.
سرآشپز رولنیک: شما می‌توانید در صورت در دسترس بودن، از پاستای تازه استفاده کنید اما بلافاصله پس از آبکش کردن مصرف کنید. پاستای خشک یک کم بهتر می‌نشیند.
پاستای اضافه را فریز می‌کنید
سرآشپز دی جیووانی: اگر پاستای تازه را فریز کنید خیلی خوب است اما هرگز آن را برای پخت، یخ زدایی نکنید. اگر پاستا را مستقیما از حالت فریز درون آب گرم ببرید، شما هرگز متوجه تغییری نخواهید شد اما وقتی که ابتدا آن را دیفراست (یخ زدایی) می‌کنید، فقط آن را خراب می‌کنید. کریستالهای آب در خمیر موجب می‌شوند که پاستا چسبناک شود.
سرآشپز رولنیک: این کار را انجام ندهید.
یک رشته پاستای پخته را روی دیوار آشپزخانه می‌گذارید تا ببینید پخته یا نه
دی جیووانی: نه مگر اینکه شما دوست داشته باشید بعد از اینکار آشپزخانه را تمیز کنید.
رولنیک: نه. بهترین کار این است که آن را بچشید و به بافت آن توجه کنید.
البته ما اغلب این کار را با انداختن یک رشته ماکارونی روی در قابلمه انجام می‌دهیم که واقعا نیازی به آن نیست.
توصیه‌های سرآشپز رولنیک برای پخت پاستا
- ابتدا آب سرد بردارید و مقدار زیادی از آن نیاز است. شما به سه و نیم لیتر آب برای نیم کیلو پاستا نیاز دارید.
- بگذارید آب به جوش بیاید، سپس یک قاشق غذاخوری نمک به ازای آن سه و نیم لیتر آب اضافه کنید.
- پاستا را به آب اضافه کنید اما در قابلمه را نگذارید- تا زمانی که پاستا نپخته درب آن را نگذارید.
- پاستا را تا زمانی که کمی به دندان بیاید، بپزید، پاستا باید بافت خود را حفظ کند.
- پاستا را درون صاف خالی کنید اما آن را نشویید. بلافاصله باید سرو شود.
- برای مواد پاستا، آن را زیاد با سس غرق نکنید شما باید در حدی به آن سس بزنید که موقع خوردن طعم داشته باشد.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: ریدرز دایجست