«لوبیا پلو» از جمله محبوب‌ترین پلوهای ایرانی است که همواره در طول تاریخ نه تنها از محبوبیتش کم نشده که با طرز پخت‌های متنوع، لذیذتر و محبوب‌تر هم شده است. معمولا لوبیا پلو را با گوشت چرخ‌کرده طبخ می‌کنند اما «لوبیا پلو با گوشت قیمه ریزه» هم مجلسی‌تر و لذیذتر است و هم به عنوان یکی از بهترین غذاها برای دورهمی‌های دوستانه و فامیلی جز صدرنشین‌هاست.
مواد لازم لوبیا پلو با گوشت قیمه ریزه برای ۶ نفر
گوشت مغز ران گوسفند یا گوشت راسته گوساله: ۵۰۰ گرم
لوبیا سبز: ۳۰۰ گرم
برنج: ۷ پیمانه
زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، پودر زنجفیل و نمک: به مقدار لازم
روغن: به میزان کافی
پیاز: یک عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۵ قاشق غذاخوری سر پُر ( می‌توانید از گوجه‌فرنگی هم استفاده کنید، در این صورت ۴ عدد گوجه فرنگی رنده شده را به همراه ۲ قاشق رب استفاده کنید)
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان دلخواه
سیب زمینی برای ته‌دیگ: یک یا دو عدد
طرز تهیه
برنج را دو ساعت قبل از پخت در آب و نمک بخیسانید. گوشت گوسفند را به قطعات ریز تقسیم کنید (تکه‌های دو سانتی با قطر یک سانتی‌متر) و خوب بشورید و اجازه بدهید خشک شود. یادتان باشد اگر می‌خواهید لوبیا پلو کمی مجلسی‌تر به نظر بیاید می‌توانید تکه‌های گوشت را بزرگتر خرد کنید، اما واقعا لازم نیست و اگر می‌خواهید لوبیا پلو با گوشت قیمه ریزه درست کنید اندازه تکه‌های گوشت باید کوچک باشد. پیاز را ریز و ساطوری خرد کنید و کنار بگذارید. گوشت‌های ریز و قیمه شده را در مقداری روغن به تدریج سرخ کنید. منظور از به تدریج این است که تمام گوشت را یک مرتبه در ماهیتابه نریزید. گوشت‌ها را کم‌کم به ماهیتابه اضافه کنید تا آب نیندازد و سفت نشود.
مدت زمان مورد نیاز برای تفت دادن گوشت نهایتا ۳ دقیقه است. پیازهای ساطوری خرد شده را تفت بدهید. صبر کنید تا پیازها سبک و رنگ‌شان کاراملی و سرخ شود. پیاز داغ آماده شده را به گوشت تفت داده شده اضافه کنید و خوب با هم هم بزنید. در مرحله بعد نمک، فلفل، زردچوبه، پودر زنجفیل و دارچین را به گوشت اضافه کنید. اگر از گوجه‌فرنگی تازه استفاه می‌کنید در این مرحله گوجه فرنگی‌های رنده شده را به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید و اجازه بدهید آب گوجه‌فرنگی کشیده شود. در یک ظرف جداگانه رب گوجه‌فرنگی را در مقداری روغن تفت بدهید تا مزه خامی رب گرفته شود. رب تفت داده شده را به مواد گوشت اضافه کنید و حدود یک دقیقه با هم روی شعله ملایم گاز بگذارید.
لوبیا سبز خرد شده و بلانچ شده را کمی در کره تفت بدهید. برای بلانچ کردن لوبیا سبز ۱ دقیقه زمان کافی است (بلانچ کردن یعنی در یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و لوبیا سبز خرده شده را در آن بریزید، بعد از سه دقیقه لوبیا سبز را با آب کاملا سرد آبکش کنید). لوبیا سبز تفت داده شده را به مایه گوشت اضافه کنید.
یک ملاقه آب جوش به مایه گوشت و لوبیا اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه روی شعله ملایم گاز حرارت ببیند. در یک قابلمه دیگر آب را جوش بیاورید و برنج را در آن بپزید. وقتی که دانه‌های برنج از وسط کمی حالت ترک خورده پیدا کرد، برنج را آبکش کنید. برای این‌که لوبیا پلو شفته نشود برنج را کمی به اصطلاح «دون» آبکش کنید. کف قابلمه روغن بریزید، وقتی که روغن داغ شد سیب‌زمینی‌های حلقه شده را کف آن بچینید. حالا روی سیب‌زمینی‌ها لایه لایه برنج و مایه گوشت و لوبیا را بریزید. لایه آخر باید برنج باشد. ۲۵ تا ۳۰ دقیقه برای دم کشیدن لوبیا پلو روی شعله ملایم گاز کافی است.
نکات مهم برای پخت لوبیا پلو
*بهتر است لوبیا سبز تازه و جوان استفاده کنید. اگر اهل لوبیا پلو باشید حتما از فصل بهار لوبیا سبزهای جوان را فریز کرده‌اید.
*اگر قبل از فریز کردن لوبیاها آن‌ها را بلانچ کنید بهتر است. اگر هم لوبیا سبز تازه استفاده می‌کنید در همان لحظه پخت بلانچ کنید.
*می‌توانید به جای پودر دارچین از چوب دارچین حین پخت گوشت استفاده کنید. اگر کمی زعفران غلیظ هم اضافه کنید طعم گوشت لذیذتر می‌شود.
*برای بوی بهتر لوبیا پلو می‌توانید در هنگام دم کشیدن برنج کمی زیره به آن اضافه کنید. بعضی آشپزها هم کمی پودر گل‌سرخ به ادویه لوبیا پلو در هنگام سرخ کردن گوشت اضافه می‌کنند، شما هم امتحان کنید.
*حین دم کردن لوبیا پلو می‌توانید کمی زعفران دم شده غلیظ روی پلو بریزید.
*اگر می‌خواهید از گوشت چرخ‌کرده یا سویا برای پخت لوبیا پلو استفاده کنید به همین ترتیب عمل کنید و مایه گوشت چرخ‌کرده و لوبیا یا سویا و لوبیا را آماده کنید. بهتر است قبل از سرخ کرده سویا آن را در آب جوش بریزید و اجازه بدهید چند دقیقه قل بزند و سپس سویاها را آبکش کنید.
*اگر ته‌دیگ سیب‌زمینی یا نان را نمی‌پسندید یک ته‌دیگ لذیذ و متفاوت را امتحان کنید. کف قابلمه‌ای که روغن ریخته‌اید، یک قاشق ماست چکیده و زعفران غلیظ را که با هم مخلوط کرده‌اید بریزید و سپس برنج و مایه گوشت و لوبیا را لایه لایه اضافه کنید. طعم این ته‌دیگ ماست و زعفران بی‌نظیر است.
منبع : برگرفته از وب سایت مجله کوروش بخش آشپزی مجله کوروش