شیر، آب لیمو و حدود نیم ساعت از وقت‌تان تمام آن چیزی ست که برای درست کردن یک تکه پنیر ریکوتا خانگی تازه و خامه‌ای نیاز دارید. شما باور نخواهید کرد که چقدر آسان و سریع درست می‌شود اما بهتر است به ما اعتماد کنید وقتی که پنیر ریکوتای خودتان را می‌سازید و آن را در ظرف می‌گذارید آن وقت به ما اعتماد خواهید کرد.
وقتی من می‌گویم فقط نیم ساعت زمان می‌برد باید برای شما روشن کنم که اکثر آن زمان فقط صبر کردن است. شما شیر را می‌جوشانید، آب لیمو یا سرکه را اضافه می‌کنید سپس اجازه می‌دهید که ثابت بماند در همان زمان می‌توانید شامتان را درست کنید. ۱۰ دقیقه بعد پنیر دلمه می‌بند و سپس ریکوتا برای لازانیا، پیتزا یا هر برنامه ریزی خوشمزه‌ای که دارید آماده است.
اگر برای ساختن پنیر ریکوتا از شیر کامل استفاده کنید از همه بهتر است اگر چه من با شیر ۲% هم موفق بوده‌ام. فقط از شیر بدون چربی اجتناب کنید چون چربی کافی در شیر وجود ندارد که آب پنیر و پنیر دلمه بسته از هم جدا شود. همچنین از شیرهای پاستوریزه با حرارت خیلی بالا یا فرادما (UHT) اجتناب کنید چون این روند ساختار پروتئین شیر را تغییر می‌دهد و مانع از جدا شدن آن می‌شوند. متاسفانه بسیاری از شیرهای ارگانیک به صورت UTH یا فرادما پاستوریزه می‌شوند، بنابراین اگر هدف شما ریکوتای ارگانیک است بهتر است که قبل از خرید به بسته بندی آن دقت کنید. اگر در اطراف شما مغازه‌هایی وجود دارند که شیر محلی مطمئن بفروش می‌رسانند توصیه من به استفاده از این شیرهاست.
ریکوتا خانگی واقعا دارای بافت و طعم بهتری نسبت به نمونه‌های فروشگاهی است. من معتقدم که این به دلیل تازگی پنیر ساخته شده در خانه است. یک چیزی که من دوست دارم این است که می‌توانم میزان رطوبت و خشکی پنیر را کنترل کنم که خیلی راحت با گذاشتن پنیر برای جدا شدن کامل آب این پنیر خشک به دست می‌آید. من نوع مرطوب‌تر را دسوت داریم که این نوع پنیر ریکوتا برای چیزهایی مثل پیتزا و نمونه خشک‌تر ریکوتا برای کانولی و دسرهای دیگر بهتر است. اگر پنیر ریکوتا آب گرفته را در پارچه تنظیف بگذارید و در زیر یک بشقاب سنگین بگذارید و یک شب تا صبح در یخچال بگذارید می‌توانید پنیر ساده ریکوتا سالاتا، پنیر ترکی، کوئسو فرسکو یا پنیرهای روستایی دیگر بسازید.
خوبی دیگر پنیر ریکوتا خانگی این است که شما همان مقداری که نیاز دارید درست می‌کنید. من متوجه شدم که نیم گالن شیر (دو لیتر) حدود ۲ فنجان ریکوتا بسته به اینکه چقدر اجازه دهیم آب آن جدا شود، به ما می‌دهد و این دستورالعمل را می‌توان متناسب با مواد کم و زیاد کرد.
ساخت پنیر ریکوتا خانگی همچنین به شما یک جایزه هم می‌دهد یعنی آب پنیر باقیمانده. این آب پنیر یا وی را می‌توانید در اقلام غذایی زیادی استفاده کنید در واقع به جای آب در نان یا خمیر پیتزا استفاده کنید. همچنین می‌توانید چند قاشق از آب پنیر را برای شروع سریع فرایند تجزیه لاکتوز به هنگام استفاده از آن در چیزهایی مانند کلم ترشی استفاده کنید.
من باید همچنین اضافه کنم که این یک روش ساده برای ساخت یک پنیر ریکوتا ساده در خانه است. به طور سنتی ریکوتا با حرارت آب پنیر باقیمانده دیگر پنیرهای در حال ساخت تهیه می‌شود. اگر شما از این نوع پنیر استفاده می‌کنید به هر حال باید پنیر ریکوتا سنتی را امتحان کنید.
پنیر ریکوتا خانگی
مواد لازم
۲ لیتر شیر کامل، شیر پاستوریزه فرادما نباید باشد (نکات مهم را ببینید)
۱/۳ پیمانه آب لیمو بدست آمده از ۱ و نیم لیمو یا دو عدد لیمو، یا ۱/۳ پیمانه سرکه سفید تصفیه شده یا ۱/۲ قاشق چایخوری اسید سیتریک
۱ قاشق چایخوری نمک، اختیاری
وسایل لازم
قابلمه چهار لیتری
دماسنج میله‌ای
قاشق اندازه گیری
پارچه تنظیف
آبکش
کاسه مخلوط
قاشق کفگیر
طرز تهیه پنیر ریکوتا خانگی
شیر را تا ۲۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید: شیر را داخل قابلمه چهار لیتری بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. اجازه دهید به تدریج گرم شود تا به تدریج به حرارت ۲۰۰ درجه فارنهایت (۹۳ درجه سانتی گراد) برسد، دمای شیر را با دماسنج آشپزی کنترل کنید. سپس شیر کف آلود خواهد شد و شروع به بخار کردن کند؛ آن را از روی حرارت بردارید تا شروع به جوشیدن کند.
آب لیمو و نمک را اضافه کنید: شیر را از روی حرارت بردارید. آب لیمو یا سرکه (یا اسید سیتریک) و نمک را در آن بریزید. به آرامی بهم بزنید تا ترکیب شود.
اجازه دهید شیر به مدت ۱۰ دقیقه بماند: بگذارید قابلمه شیر برای ۱۰ دقیقه بدون تکان خوردن کناری بماند. بعد از این مدت، شیر باید به صورت قطعاتی از دلمه‌های سفید شیر و آب پنیر زرد رنگ جدا شود، قاشق کفگیر را توی مخلوط تاب بدهید تا همه چیز را چک کنید. اگر همچنان مقدار زیادی شیر جدا نشده وجود دارد، یک قاشق غذاخوری دیگر آب لیمو یا سرکه اضافه کنید و برای چند دقیقه بیشتر منتظر بمانید.
آب را از پنیر دلمه بسته جدا کنید: یک آبکش را روی یک کاسه بگذارید و دو لایه پارچه تنظیف یا کیسه پنیر را هم در آن بگذارید. دلمه‌های بزرگ پنیر را با قاشق از داخل قابلمه بردارید و به آبکش انتقال دهید تا آب آنها جدا شود. دلمه‌های باقیمانده در قابلمه را توی آبکش بریزید (دلمه‌های بزرگ را ابتدا بردارید که از پاشیدن مواد جلوگیری می‌کند).
آب را به مدت ۱۰ تا ۶۰ دقیقه تخلیه کنید: بسته به اینکه می‌خواهید چقدر مرطوب یا خشک شود به مدت ۱۰ تا ۶۰ دقیقه بگذارید آب ریکوتا خارج شود. اگر ریکوتا خیلی خشک شود، می‌توانید قبل از ذخیره کردن آن مقداری آب پنیر روی آن بریزید.
ریکوتا را استفاده کنید یا ذخیره کنید: ریکوتا تازه را می‌توان همان موقع استفاده کرد یا در یک ظرف دردار در یخچال به مدت یک هفته نگه داشت.
نکات مهم پنیر ریکوتا خانگی
شیر کامل یا شیر ۲% چربی یا بدون چربی: اگر چه شیر مطلوب ما برای درست کردن پنیر ریکوتا، شیر کامل است اما می‌توان از شیر ۲% چربی هم استفاده کرد اگر چه به این صورت شیر کمتر حالت خامه‌ای و غنی خواهد داشت. از شیر بدون چربی اجتناب کنید چون پنیر از آب پنیر به راحتی جدا نخواهد شد.
شیر پاستوریزه: شیر پاستوریزه برای درست کردن پنیر ریکوتا عالی است اما از شیر فرادما اجتناب کنید چون این فرایند ساختار پروتئین شیر را تغییر می‌دهد که از جدا کردن آن جلوگیری می‌کند.
درست کردن پنیر ریکوتا تازه سالاتا: اگر می‌خواهید یک پنیر ریکوتا مزرعه (پنیر ریکوتا سالاتا) از این ریکوتا درست کنید، پنیر را در یک کیسه بپیچید و آن را در زیر یک ظرف سنگین یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا آب آن به طور کاملا خارج شده و یکدست شود.
استفاده از آب پنیر باقیمانده: از آب پنیر باقیمانده می‌توان در دستورات نانوایی، ریختن درون اسموتی برای افزایش مصرف پروتئین یا نوشیدن آن همراه با یخ استفاده کرد.
ترجمه اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: thekitchn