شیرینی مربایی لینزر یکی از شیرینی‌های معروف عید کریسمس است که در ایام نوروز ایرانیان هم به عنوان یکی از شیرینی‌های مخصوص عید نوروز استفاده می‌شود. شیرینی لینزر در واقع یک نوع کلوچه است که در کشور ما با نام شیرینی مربایی معروف شده است.
این کلوچه‌ها ظاهر زیبایی دارند و می‌توانند شادی بخش مهمانی‌های عید نوروز باشند. بخصوص که آن مربای خوشرنگ تمشک هم در مرکز آنها خودنمایی می‌کند. مربایی که در این شرینی‌ها استفاده می‌شود معمولا مربای قرمز تمشک است اما بعضی هم از مارمالادهای دیگر استفاده می‌کنند مثل مارمالاد پرتقال. من نمونه دیگر را که با مارمالاد پرتقال درست می‌شود خیلی دوست دارم اما حالا تصمیم دارم نمونه سنتی با مربای تمشک را به شما آموزش بدهم.
در این دستورالعمل بادامهای تبدیل شده به آرد بادام، خمیر کلوچه را لطیف می‌کنند طوری که در دهان شما ذوب می‌شود و با نُتهای گرم عطر آجیل برشته همراه می‌شود. دو کلوچه همچون دو جلد کتاب به هم متصل می‌شوند و مربای مورد علاقه شما برای تزئین روی آنها قرار می‌گیرد و شیرینی مربایی تعطیلات عید شما را درست می‌کنند. بنابراین اگر می‌توانید مقداری آجیل را بو بدهید و درون خمیر کلوچه آرد کنید، به راحتی می‌توانید مثل قنادهای حرفه‌ای شیرینی مربایی درست کنید.
شیرینی مربایی لینزر: کلوچه تارت
این شیرینی نسخه اتریشی دسر لینزر است. این شیرینی در شهر لینز به وجود آمد، این تارت شامل یک خمیر شیرینی ساخته شده از آرد و پودر آجیلی یا بطور سنتی بادام است که با مقداری کشمش سیاه پر شده و روی آن با خمیر مشبک پوشانده می‌شود. (شکل مشبک خمیر روی پای). شیرینی لینزر به شکل یک تارت با خمیر آرد بادامی و مواد پر کننده مربای میوه است.
بادام کامل، بادام خرد شده یا آرد بادام
بادامها نقطه شروع سنتی شیرینی لینزر هستند. شما می‌توانید از بادامهای کامل یا اسلایس شده برای این خمیر استفاده کنید تا زمانی که به اندازه وزن مناسب باشند. تست کردن بادامها نخست یک طعم عالی به کلوچه اضافه می‌کند بنابراین این مرحله را فراموش نکنید. شما می‌توانید آرد بادام را جایگزین بادام کامل کنید، با استفاده از وزن و نه حجم این کار را بکنید. فقط سعی کنید از آرد بادام تازه و خانگی استفاده کنید و نه آرد بادامی که مدتی توی قفسه مانده است.
چگونه خمیر لینزر را شکل دهیم
بادامها مقدار زیادی چربی به شیرینی مربایی لینزر اضافه می‌کنند که برای مزه و بافت چیز خوبی است اما خمیر کمی سخت‌تر پهن می‌شود. سرد کردن خمیر قبل از پهن کردن، وردنه زدن را آسانتر می‌کند. گذاشتن خمیر شیرینی مربایی به مدت یک ساعت در یخچال باعث چسبندگی کمتر و آسانتر وردنه کردن آن می‌شود.
تقسیم خمیر به دو تکه نیز پهن کردن و قالب زدن را آسانتر می‌کند. وقتی پهن و قالب زده شد، خمیر را دوباره قبل از پختن در یخچال بگذارید تا کلوچه شکل خود را حفظ کند.
شما می‌توانید از هر قالب گردی که می‌خواهید برای کلوچه‌تان استفاده کنید بنابراین از ترکیب شکلها نترسید تا بتوانید شکلهای جالب و منحصر بفردی درست کنید.
چه مربایی برای شیرینی مربایی استفاده می‌شود
شما می‌توانید این شیرینی مربایی را با هر مربا یا مغزی دیگر که در اختیار دارید، پر کنید. نمونه سنتی آن کشمش سیاه یا قرمز است اما ما مربای تمشک را انتخاب کردیم. توجه داشته باشید که این شیرینی بعد از ریختن فیلینگ کمی نرمتر می‌شود بنابراین اگر شما کلوچه تردتر را ترجیح می‌دهید، قطعات کلوچه را در لحظه آخر روی هم سوار کنید.
فریز کردن شیرینی مربایی لینزر
شیرینی لینزر زحمت بیشتری نسبت به کلوچههای شکری دیگر می‌طلبد اما آنها را می‌توان درست کرد و فریز کرد. برای بدست آوردن نتایج بهتر، بالا و ته کلوچههای درست شده را بپزید، به طور کامل خنک کنید سپس در یک ظرف دردار به مدت نهایتا ۱ ماه در فریزر نگه دارید. وقتی می‌خواهید آنها را سرو کنید قبل از پر کردن و پاشیدن پودر شکر روی کلوچه‌ها، بگذارید به دمای اتاق برسند.
کلوچههای کامل را هم می‌توان فریز کرد اما ممکن است کمی نرمتر از آنهایی باشند که تازه آماده شده‌اند. مربا به صورت جامد یخ نخواهد زد، بنابراین حواستان باشد که کلوچه‌ها را با یک لایه کاغذ روغنی از هم جدا کنید سپس در ظرف دردار نگهداری کنید. مطمئن شوید که کلوچه‌ها قبل از پاشیدن شکر دمایی به اندازه دمای اتاق دارند، در غیر اینصورت اگر شکر را روی آنها بپاشید وقتی به دمای اتاق برسند، شکر جذب کلوچه‌ها خواهد شد.
طرز تهیه شیرینی مربایی لینزر
مواد لازم
۱/۲ پیمانه (۷۰ گرم) بادام با پوست کامل
۲ و ۱/۴ پیمانه آرد همه کاره (۲۸۰ گرم)، تقسیم بندی کنید
۱/۲ قاشق چایخوری نمک دانه ریز
۲ قالب کره (۲۲۰ گرم) بدون نمک و دمایی برابر با دمای اتاق
۱ پیمانه (۲۰۰ گرم) شکر سفید
۱ عدد تخم مرغ بزرگ
۱/۲ پیمانه مربای تمشک بدون هسته
۱/۲ پیمانه (۵۰ گرم) شکر پودر شده
ابزار
پیمانه اندازه گیری و قاشق
غذاساز قوی
همزن ثابت با قطعه خمیرگیر
کاغذ روغنی
قالبهای گرد ۲ اینچی و ۱ اینچی
وردنه
الک خیلی ریز
دستورالعمل تهیه شیرینی مربایی لینزر
- برشته کردن بادامها: بادامها را در یک ماهیتابه کوچک روی شعله متوسط بو بدهید تا زمانی که بوی برشتگی آنها بلند شود، به دفعات بهم بزنید، به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه. بادامها را به یک بشقاب منتقل کنید و بگذارید تا کاملا خنک شوند، حدود ۲۰ دقیقه.
- آرد بادام درست کنید: بادامهای خنک شده و ۱/۲ پیمانه آرد را در غذاساز با تیغه بزرگ اصلی بگذارید و بگذارید تا تبدیل به آرد خیلی ریز شود. باقیمانده آرد و نمک را اضافه کنید، پالس بزنید تا ترکیب شود و کنار بگذارید.
- کرم کره و شکر: در یک همزن ثابت قطعه خمیرگیر را متصل کنید، کره و شکر را روی سرعت متوسط بهم بزنید و له کنید تا زمانی که پف کند و رنگ آن کمی روشن شود، حدود ۳ دقیقه. (می‌توانید به جای آن از یک همزن دستی و یک کاسه بزرگ استفاده کنید).
- تخم مرغ و وانیل را اضافه کنید: همزن را متوقف کرده و مواد را با یک قاشق پلاستیکی به سمت پایین کاسه برانید. تخم مرغ و وانیل را اضافه کرده و همزن را روی سرعت متوسط روشن کنید و مواد را بزنید تا زمانی که خوب ترکیب شوند، حدود ۱ دقیقه.
- آرد را اضافه کنید: دوباره همزن را متوقف کنید و کناره‌های کاسه را به سمت پایین ببرید. مخلوط آرد را اضافه کنید و روی سرعت متوسط مخلوط کنید تا زمانی که کاملا ترکیب شوند، حدود ۳۰ ثانیه.
- خمیر را تقسیم کنید: کاسه را از زیر همزن بردارید و خمیر را با قاشق پلاستیکی بهم بزنید، آن را به سمت پایین کاسه برانید تا مطمئن شوید که همه مواد به طور یکسان با هم ترکیب شده‌اند. خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید، حدود ۱۲۷ گرم برای هر کدام.
- خمیر را سرد کنید: هر قسمت خمیر را فشار داده تا به شکل یک مستطیل ۵×۷ اینچ دربیاید. هر کدام را در یک پلاستیک پیچیده و در یخچال گذاشته تا زمانی که سفت شود، حدود ۱ ساعت.
- خمیر را وردنه بکشید: با ۱ تکه خمیر کار کنید، خمیر را از یخچال بردارید و پلاستیک رویی آن را کنار بگذارید. خمیر را بین دو تکه کاغذ روغنی بگذارید و آن را وردنه بکشید تا به ضخامت ۱/۴ اینچ برسد.
- ته کلوچه‌ها را قالب بزنید: از یک قالب گرد لوله‌ای ۲ اینچی برای قالب زدن خمیر استفاده کنید تا خمیر تا حد امکان مصرف شود. ۱۲ دایره را روی یک سینی کلوچه کاغذ گرفته بگذارید و حدود ۳۰ دقیقه آنها را سرد کنید. پهن کردن و برش زدن خمیر را تکرار کنید، سرد کردن خمیر برای موقعی که خمیر نرم شده باعث می‌شود که برشها تمیز باشد. این دایرهها ته کلوچه را درست می‌کنند.
- بالای شیرینی را درست کنید: مستطیل باقیمانده از خمیر را که در یخچال گذاشته بودیم همانند خمیر اول پهن کنید. از یک قالب ۲ اینچی باری برش خمیر استفاده کنید، سپس از قالب گرد ۱ اینچی استفاده کنید تا یک حفره وسط دایره‌های ۲ اینچی درست کنید. مرکز دایرهها را بردارید (می‌توانید اینها را جداگانه بپزید. این دایره‌های توخالی قسمت بالای شیرینی مربایی شما را می‌سازند. قسمتهای بالای کلوچه را روی یک سینی کاغذ گرفته دیگر بگذارید. پهن کردن و قالب زدن را برای خرده‌های خمیر جدا شده انجام دهید و قطعات بالای شیرینی را به مدت ۳۰ دقیقه سرد کنید.
- فر را گرم کنید: در حالی که کلوچه‌ها دارند سرد می‌شوند، ۲ توری را در فر تنظیم کنید تا فر را به سه قسمت تقسیم کنید و دما را به ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۵ درجه سانتی گراد) برسانید.
- کلوچه‌ها را بپزید: کلوچه‌ها را تا زمانی که کمی طلایی قهوه‌ای شوند بپزید یعنی ۹ تا ۱۱ دقیقه. قبل از ریختن مربا، شیرینی‌ها را کاملا خنک کنید.
- شیرینی را پر و تزئین کنید: روی قسمت ته هر شیرینی یک قاشق چایخوری مربا بریزید و بخش بالایی شیرینی را روی آن بگذارید. از یک الک ریز استفاده کنید و فقط قبل از سرو کردن روی آن شکر پودر شده بپاشید.
نکات مهم راجع به شیرینی مربایی
- فریز کردن شیرینی کامل نشده: بالا و پایین شیرینی را بپزید، کاملا خنک کنید، و سپس آن را در یک ظرف دردار به مدت نهایتا یک ماه در فریزر نگهداری کنید. وقتی آماده سرو هستند، آنها را به دمای اتاق برسانید سپس مواد مربایی را در آنها ریخته و شکر را روی آنها بپاشید.
- فریز کردن شیرینی کامل: شیرینی‌های کامل را هم می‌توان فریز کرد. آنها را به دمای اتاق برسانید سپس روی آنها پودر شکر بپاشید. فقط اینک مربا در فریزر جامد نخواهد شد بنابراین شرینی‌ها را بوسیله کاغذ روغنی در ظرف دار از هم جدا کنید. بعد از گرم شدن شیرینی‌ها، شکر پودر شده را روی آنها بپاشید. اگر قبل از آن بریزید با گرم شدن شیرینی شکر جذب آن خواهد شد.
ترجمه اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: thekitchn