تخم مرغها غذاهای فوق العاده سالم و با کاربری متنوعی هستند و همین آنها را غذای محبوب برای بسیاری از مردم کرده است. استفاده از آنها به خصوص در کیک و شیرینی بسیار زیاد است به طوری که تقریبا در تمام دستورهای این چنینی وجود دارند اما به دلایل مختلفی برخی از افراد از تخم مرغ اجتناب می‌کنند و به دنبال مواد غذایی جایگزین هستند. خوشبختانه مواد غذایی جایگزین تخم مرغ زیاد و متنوع هستند و شما می‌توانید هر کدام را که خواستید بنابر کارایی و سلیقه خودتان جایگزین تخم مرغ موجود در دستور غذایی کنید.
این مقاله به بررسی مواد غذایی می‌پردازد که می‌توان از آنها به عنوان جایگزین تخم مرغ استفاده کرد. برای شناختن آنها و نحوه استفاده از این مواد ما را همراهی کنید.
به چه دلیل به جایگزین تخم مرغ نیاز داریم؟
دلایل مختلفی برای نیاز به مواد غذایی جایگزین تخم مرغ در رژیم غذایی وجود دارد. آلرژی و نوع رژیم غذایی معمولترین دلایل این کار هستند.
آلرژی به تخم مرغ
حساسیت به تخم مرغ دومین نوع از آلرژی غذایی در نوزادان و کودکان نوپا است. یک تحقیق نشان داد که ۵۰ درصد کودکان تا سن سه سالگی مبتلا به آلرژی به تخم مرغ هستند و با افزایش سن در آنها کاهش می‌یابد به طوری که در سن ۵ سالگی، ۶۶ درصد موارد حساسیت از بین می‌رود. سایر مطالعات نشان می‌دهد که تا سن ۱۶ سالگی ممکن است آلرژی به تخم مرغ ادامه داشته باشد. در حالی که اکثر کودکانی که دچار آلرژی به تخم مرغ هستند به مرور زمان نسبت به آن تحمل پیدا می‌کنند، بعضی از افراد کل دوران زندگیشان این آلرژی را دارند.
رژیم غذایی گیاهخواری مطلق (وگان)
بعضی از افراد یک رژیم غذایی گیاهی مطلق را دنبال می‌کنند و گوشت، لبنیات، تخم مرغ یا هر فراورده حیوانی دیگری را مصرف نمی‌کنند از جمله عسل و چرم.
گیاهخواران (وگان‌ها) به دلایل مختلفی از جمله فواید سلامتی، نگرانی‌های زیست محیطی یا دلایل اخلاقی حقوق حیوانات از فراورده‌های حیوانی اجتناب می‌کنند.
چرا از تخم مرغ در شیرینی پزی استفاده می‌شود؟
تخم مرغها به چندین دلیل در شیرینی پزی استفاده می‌شوند. آنها به دلایلی در ساختار، رنگ، طعم و غلظت مواد شیرینی پزی به روشهای مختلف مشارکت دارند.
- اتصال: تخم مرغ به ترکیب مواد و نگه داشتن آنها کنار هم کمک میکند. این کار ساختار غذا را فراهم میکند و مانع از جدا شدن قطعات آن از هم می‌شود.
- ورآمدن: تخم مرغ بسته‌های هوا را در داخل غذا به دام می‌اندازد و باعث می‌شود که در طول گرم شدن حجم آن افزایش یابد. این کمک میکند تا غذاها پف کرده یا افزایش یابند که غذاهای فری مثل سوفله‌ها، شیرینی فرشته و مرنگ‌ها افزایش حجم و سبکی را بخاطر بافت پر از هوا پیدا کنند.
- رطوبت: مایع بدست آمده از تخم مرغها درون مواد دیگر در یک دستور جذب می‌شود که به میزان رطوبت و نرمی محصول بدست آمده کمک میکند.
- عطر و طعم ظاهر: تخم مرغها به انتقال طعم سایر مواد کمک می‌کنند و وقتی در معرض گرما قرار می‌گیرند رنگ قهوه‌ای-طلایی ایجاد می‌کنند.
مواد غذایی جایگزین تخم مرغ
۱.پوره سیب 
سس سیب یک پوره سیب بدست آمده از سیبهای پخته است. این پوره اغلب شیرین شده یا با ادویه‌هایی همچون جوز و دارچین طعم دار می شود.
از ۱/۴ پیمانه پوره سیب (حدود ۶۵ گرم) را می‌توان به عنوان جایگزین یک عدد تخم مرغ در اکثر دستورها استفاده کرد. بهتر است از پوره سیب شیرین نشده استفاده کنید. اگر از یک نوع شیرین شده استفاده می‌کنید باید مقدار شکر یا شیرین کننده را در دستورالعمل خودتان کاهش دهید.
۲. موز له شده
موز له شده یک جایگزین محبوب دیگر برای تخم مرغ است. تنها ناکامی در استفاده از موز له شده این است که فرآورده نهایی شما طعم غلیظ موز را می‌گیرد. سایر میوه‌های پوره شده دیگر مانند کدو تنبل و آووکادو نیز همین کار را می کنند و ممکن است تاثیر چندانی بر طعم نهایی نداشته باشند.
هر میوه را که برای استفاده انتخاب می‌کنید می‌توانید یک چهارم پیمانه از پوره (۶۵ گرم) آن را جایگزین یک عدد تخم مرغ کنید.
غذاهای فری پخته شده با پوره میوه ممکن است رنگ قهوه‌ای و تیره را ایجاد نکنند اما بسیار غلیظ و مرطوب هستند. این جایگزین به خصوص در کیکها، مافین‌ها، براونی و نانهای با پخت سریع بهتر عمل میکند.
۳.پودر تخم کتان یا تخم شربتی
تخم کتان و تخم شربتی یا فلکس و چیا هر دو دانه‌های کوچکی هستند که ارزش غذایی بسیار بالایی دارند. آنها سرشار از اسیدهای چرب امگا۳، فیبر و سایر ترکیبات گیاهی منحصر بفرد هستند. شما می‌توانید این دانه‌های فوق العاده را در خانه پودر کنید یا پودر آنها را از فروشگاه مواد غذایی خریداری کنید. از آنجایی که این پودرها به مرور خواص خود را از دست می‌دهند توصیه می‌کنم که آنها را در خانه پودر کنید و سعی کنید تنها به هنگام نیاز این کار را انجام دهید. پس از پودر کردن تخم کتان و چیا، پودر بدست آمده را در یک ظرف در دار در یخچال بگذارید.
برای جایگزینی یک عدد تخم مرغ، یک قاشق غذاخوری (۷ گرم) از پودر چیا یا فلکس را با ۳ قاشق غذاخوری (۴۵ گرم) آب مخلوط کرده و بهم بزنید تا زمانی که کاملا آب را جذب کند و غلیظ شود.
استفاده از این جایگزین تخم مرغ در شیرینی‌ها و کیکها باعث می‌شود که خیلی سنگین و غلیظ شوند. همچنین ممکن است یک طعم آجیلی به آنها بدهد بنابراین بهترین کار استفاده از آنها در غذاهایی مثل پنکیک، وافل، مافین، نان و کلوچه است.
۴. جایگزین تخم مرغ تجاری
چند جایگزین صنعتی تخم مرغ در بازار وجود دارد. اینها معمولا از نشاسته سیب زمینی، نشاسته تاپیوکا و عوامل غلیظ کننده ساخته شده‌اند. جایگزین‌های تخم مرغ برای غذاهای فری خوب هستند و نباید بر طعم فراورده نهایی تاثیر بگذارند. اخیرا هم یک تخم مرغ مخصوص گیاهخواران به بازار آمده است که علاوه بر اینکه می‌توان از آن برای استفاده در املت و جایگزین تخم مرغ صبحانه استفاده کرد سعی شده که مواد مغذی تخم مرغ هم در آن گنجانده شود. بعضی مواد مثل جلبک به دلیل غنای بالای مواد غذایی یکی از موادی است که شما می‌توانید در این تخم مرغ پیدا کنید. این تخم مرغ گیاهی با موارد جایگزین تجاری متفاوت است و بیشتر برای صبحانه و املت مناسب است البته باید آن را برای دستورهای دیگر نیز تست کرد اما جالب است بدانید که از لحاظ غنای غذایی و ظاهر آن در غذا بسیار شبیه به تخم مرغ واقعی است.
هر برندی دستور خودش را دارد اما معمولا شما باید ۱/۵ قاشق چایخوری پودر را با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (۳۰ تا ۴۰ گرم) آب گرم برای جایگزینی یک عدد تخم مرغ استفاده کنید.
۵. تافوی ابریشمی
تافو شیر سویای غلیظ شده است که تخمیر شده و به درون قطعات جامد فشرده می‌شود. بافت انواع تافو بر حسب میزان آب آن است. آنهایی که آبشان گرفته شده سفت تر هستند. تافوی ابریشمی دارای میزان بالایی آب است و بنابراین از لحاظ غلظت نرمتر است.
برای جایگزینی یک عدد تخم مرغ، ۱/۴ پیمانه توفو (حدود ۶۰ گرم) از پوره تافوی ابریشمی را استفاده کنید.
تافوی ابریشمی نسبتا بدون طعم است اما می‌تواند فراورده نهایی شما را غلیظ و سنگین کند بنابراین بهتر است که در براونی، کلوچه، نانهای با پخت سریع و کیکها از آن استفاده شود.
۶. سرکه و جوش شیرین
مخلوط ۱ قاشق چایخوری (۷ گرم) از جوش شیرین با ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ گرم) از سرکه می‌تواند جایگزین یک عدد تخم مرغ در اکثر دستورالعمل‌ها شود.
سرکه سیب یا سرکه سفید تصفیه شده متداول‌ترین انتخابها هستند. وقتی جوش شیرین و سرکه با هم ترکیب می‌شوند شروع به ایجاد یک واکنش شیمیایی می‌کنند که دی اکسید کربن و آب را تولید میکند چیزی که برای سبکی و هوادهی فراورده نهایی شما خوب است. این جایگزین تخم مرغ برای کیکها، پنکیک و نانهای با پخت سریع خیلی خوب کار میکند.
۷. ماست یا دوغ
هم ماست و هم دوغ جایگزین خوبی برای تخم مرغ هستند. بهترین راه استفاده از ماست ساده است چون ماستهای شیرین و طعم دار ممکن است طعم کیک و شیرینی شما را عوض کنند.
شما می‌توانید از ۱/۴ پیمانه (۶۰ گرم) ماست یا دوغ به عنوان جایگزین برای هر عدد تخم مرغ موجود در دستورالعمل استفاده کنید. این جایگزین برای مافین، کیک و کاپ کیک از همه بهتر عمل میکند.
۸. پودر اروروت
اروروت یک گیاه با غده زیرزمینی است که سرشار از نشاسته است. نشاسته از ریشه‌های این گیاه استخراج شده و به صورت یک پودر، نشاسته یا آرد ، خشک می‌شود.
این جایگزین تخم مرغ شبیه نشاسته ذرت است و در آشپزی، شیرینی پزی و انواع محصولات شخصی و خانگی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مخلوطی از ۲ قاشق غذاخوری (حدود ۱۸ گرم) از پودر اروروت و ۳ قاشق غذاخوری آب (۴۵ گرم) برای جایگزینی یک عدد تخم مرغ استفاده می‌شود.
۹. آکوافابا
آکوافابا مایع بدست آمده از پختن نخود یا لوبیا سفید است. این همان مایعی است که در کنسرو نخود هم وجود دارد. این مایع غلظتی بسیار شبیه به سفیده تخم مرغ دارد که استفاده از آن به عنوان جایگزین تخم مرغ برای بسیاری از دستورهای غذایی عالی است.
شما می‌توانید از ۳ قاشق غذاخوری (۴۵ گرم) آکوافابا برای جایگزینی یک عدد تخم مرغ استفاده کنید. آکوافابا به خصوص در دستورهایی که حاوی سفیده تخم مرغ هستند مثل مارشمالو، ماکارون یا نوقا عالی عمل میکند.
۱۰. کره آجیلی
کره‌های آجیلی مثل کره بادام زمینی، کاشو یا کره بادام شیرین را می‌توان به عنوان جایگزین تخم مرغ در اکثر دستورها استفاده کرد.
برای جایگزینی یک عدد تخم مرغ از ۳ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم) کره آجیلی استفاده کنید. این کره ممکن است بر طعم نهایی محصول شما اثر بگذارد و بهتر است برای براونی، پنکیک و کلوچه استفاده شود.
شما همچنین باید از کره‌های آجیلی کرمی بیشتر استفاده کنید تا نمونههای ترد آن، طوری که همه چیز بخوبی با هم مخلوط شود.
۱۱. آب گازدار
آب گازدار می‌تواند رطوبت را به یک دستور اضافه کند اما به عنوان یک عامل پف کننده نیز عمل میکند. آب گازدار حبابهای هوا را به دام می‌اندازد که به ایجاد یک محصول سبک و پفی کمک میکند.
شما می‌توانید به جای هر عدد تخم مرغ، ۱/۴ پیمانه (۶۰ گرم) از آب گازدار استفاده کنید. این جایگزین برای کیک، کاپ کیک و نانهای با پخت سریع عالی است.
۱۲. ژل آگار یا ژلاتین
ژلاتین یک عامل ایجاد کننده ژل است که یک جایگزین عالی برای تخم مرغ است. این ماده یک پروتئین حیوانی است که معمولا از کلاژن خوک یا گاو بدست می‌آید. اگر از فراورده‌های حیوانی اجتناب می‌کنید، آگار یک جایگزین گیاهی تخم مرغ است که از یک نوع علف دریایی یا جلبک بدست آمده است.
هر دوی آنها را می‌توان به صورت پودر طعم دار نشده در اکثر فروشگاه‌های مواد غذایی و سلامتی پیدا کرد.
برای جایگزینی یک عدد تخم مرغ، ۱ قاشق غذاخوری (حدود ۹۰ گرم) از ژلاتین بدون طعم را در یک قاشق غذاخوری (۱۵ گرم) آب سرد حل کنید. سپس در ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ گرم) آب جوش مخلوط کنید تا زمانی که کف کند.
در عوض شما می‌توانید از ۱ قاشق غذاخوری (۹ گرم) پودر آگار مخلوط با ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ گرم) آب به عنوان جایگزین یک عدد تخم مرغ استفاده کنید.
هیچکدام از این جایگزین‌ها نمی بایست طعم محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهند اما ممکن است کمی بافت را سفت کنند.
۱۳. لسیتین سویا
لسیتین سویا یک فراورده جانبی روغن سویا است و خواص اتصال دهنده مشابه با تخم مرغ دارد. به دلیل توانایی خود برای ترکیب و نگهداری مواد با هم به غذاهای آماده شده تجاری اضافه می‌شود. همچنین در بسیاری از فروشگاه‌های مواد غذایی بهداشتی به صورت پودر فروخته می‌شود.
افزودن یک قاشق چایخوری (۱۴ گرم) پودر لسیتین سویا به دستور العمل شما می‌تواند جایگزین یک عدد تخم مرغ شود.
اگر دستور سفیده یا زرد تخم مرغ داشته باشد چه باید کرد؟
مواد غذایی که در این مقاله با شما به اشتراک گذاشتیم جایگزین عالی برای تخم مرغ کامل هستند اما بعضی از دستورها هستند که فقط از سفیده تخم مرغ یا زرده تخم مرغ استفاده می‌کنند.
بهترین جایگزین برای هر کدام در زیر بیان شده است.
- جایگزین سفیده تخم مرغ: آکوافابا بهترین جایگزین آن است. از ۳ قاشق غذاخوری (۴۵ گرم) برای هر عدد سفیده تخم مرغ استفاده کنید.
- جایگزین زرده تخم مرغ: لسیتین سویا بهترین جایگزین زرده تخم مرغ است. شما می‌توانید یک قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) از لسیتین سویا را جایگزین یک عدد زرده تخم مرغ کرد.
خلاصه کلام
تخم مرغها برای ساختار کلی، رنگ، طعم و غلظت محصولات شیرینی و کیک استفاده می‌شوند.
متاسفانه بعضی از مردم نمی‌توانند تخم مرغ بخورند یا به راحتی آن را انتخاب کنند. خوشبختانه یکسری مواد غذایی را می‌توان جایگزین تخم مرغ در محصولات نان و شیرینی کرد اگر چه همه آنها به یک روش عمل نمی‌کنند.
بعضی از جایگزین‌های تخم مرغ برای محصولات غلیظ و متراکم خوب هستند در حالی که نمونههای دیگر برای سبکی و پفی شدن محصولات نانوایی استفاده می‌شوند.
شما ممکن است لازم باشد که با جایگزین‌های مختلف تخم مرغ تست کنید تا بافت و طعم دلخواه خودتان را در دستور مورد نظر پیدا کنید.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: healthline.com